自20世纪50年代的现代形式抵达烘焙行业以来，面团调节剂帮助我们制作出更好，更可靠的面团和产品。它们涵盖了相当广泛的成分，从增强剂到改善剂。
无论你使用哪一种(或几种组合)，它们都应该为你实现三个主要目标。
- 一致的结果和质量：当你用酵母或酸面包等原料烘焙时，你会面临很多变数。不要忘记温度或湿度等因素。面团调理剂有助于稳定这些变量，这样你就可以持续烘烤，减少浪费。
- 机械面团加工：如果您正在寻找能够平衡楼层的方法，所以您的面团正常发展，您正在寻找面团调节剂。它们将有助于氧化和最佳加工。
- 优化供应链:延长冷冻面团和包装商品的保质期。加强发酵面团。优化新鲜度，体积和更多。
面团调节器的类型
以下的元素是典型的成分，使用在面团的发酵剂，单独或相互结合。
1.氧化剂氧化面筋的游离巯基，形成二硫键，形成交联更强的蛋白结构，从而形成更强的面筋网络，具有更强的气体保留能力。例如抗坏血酸，偶氮二甲酰胺(ADA)，碘酸钾和溴酸钾。
2。减少代理具有反应性的巯基，能够分解面筋中的二硫键，使蛋白质更具伸缩性。典型的还原剂有半胱氨酸、偏亚硫酸盐、变性酵母和改性面筋。
3.酵母的营养像硫酸铵支持酵母生长，特别是在海绵和面团和长发酵过程。结果，产生了更多的二氧化碳气体。
4.pH值调节剂调节水中的pH和矿物质平衡，允许更好的麸质偏向（例如碳酸钙，硫酸钙，磷酸钙）。
5.乳化剂是表面活性剂。例如，单甘油酯和SSL(硬脂酰乳酸钠)与淀粉分子结合，导致淀粉减少逆行还有更软的面包屑。4其他乳化剂增加麸质结合，导致更高的面团耐受性和更多的体积（例如，数据）。
6.酶用于烘焙的蛋白质是来自生物源的蛋白质，其通常分解面粉的特异性底物分子（淀粉，蛋白质，脂质等），面团形成和面包性能的变化性能。5
7。通常添加重要的小麦面筋以增加面团中的蛋白质的总质量和数量。
8。其他成分：防腐剂，糖，油（在糊状剂中作为抗灰尘或载体），淀粉，盐。
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