面包师的百分比是国际性地用于表达面包产品的公式。

面包师的百分比

Baker 's Percent是多少?

面包师百分比是一种数学方法，广泛用于计算宏观，微量和微量配料的数量。这是根据配方中面粉的总重量计算的。面包师不是用每种配料的重量除以配方总重量，而是用每种配料的重量除以面粉的重量。面包师的百分比对于快速评估一个配方是否更干燥、更咸、更甜等是很有用的。

面包师百分比是国际上常用来表示烘焙产品的配方，如平底面包、小圆面包、面包卷、饼干、蛋糕、饼干、甜甜圈等。

面包师百分比是怎么起作用的?

在面包师百分比中，面粉的重量总是100%，而所有其他成分的总百分比总是大于100%。这个概念与“真实百分比”或“常规百分比”完全不同，后者指的是混合成分的总和为100%。

得到面包师百分比的数学公式为:

贝克的百分比方程

Y:水、酵母、糖、盐、脂肪、乳固体、氧化还原剂、乳化剂等。

下表给出了面包师%概念的一个典型例子:

成分 体重(磅) 贝克的% 真的 ％
面粉 60.0 100.0 56.818
水 37.2 62.0 35.227
酵母 1.8 3.0 1.705.
盐 1.2 2.0 1.136
糖 2.4 4.0 2.273
缩短 1.8 3.0 1.705.
脱脂牛奶固体 1.2 2.0 1.136
全部的 105.6 176.0 100.0

使用面包师百分比的最大好处是，面包师可以随时改变任何配料的量，而不需要重新计算所有其他配料的百分比。这在制定新产品、调整加工参数和定制旧食谱以适应现代饮食指南时非常有用。

从面包师的等式和表格中，面包师有可能制造任何数量的产品或所需的批量重量。需要以下步骤：

  1. 加入总面包师百分比。
  2. 用期望的或总批次重量除以总面包师百分比(十进制形式)。这就是面粉的重量。
  3. 将每种配料的百分比(十进制)乘以面粉的重量。这给出了每一种成分的重量，需要制造所需的一批。

应用程序

面包师的百分比使人们很容易一眼就能看出配料的比例，因此，也就能看出搅拌后得到的面团或面糊的基本结构和组成。1

通过使用面包师的百分比，面包师可以根据面团的含水量或含水量来预测面包屑的结构水合作用。例如，80%的水合作用(8份水和10份面粉)通常会产生蓬松而不规则的面包屑，比如意大利的夏巴塔面包，而60%的水合作用(6份水和10份面粉)会产生类似于美式面包的更致密和封闭的面包屑。如果将水合数字与所使用的面粉类型的信息结合起来，就可以做出更准确的预测。

与其他测量形式相比，使用面包师百分比有许多优点。面包师的百分比使得菜谱更加一致，因为它总是以体重(磅或公斤)为基础。应用面包师百分比法的优点包括:2

  • 方便和简单的扩大或缩小公式，以满足更高或更低的要求
  • 结果的一致性
  • 快速纠正配方中的缺陷(更容易分辨一个配方比另一个配方更干燥、更甜还是更咸)
  • 检查配方是否平衡的能力
  • 测量精度和消除/固定刻度误差
  • 比较公式时面包师之间的共同语言
  • 生产中的一致性
  • 易于计算面粉的吸水或水合
  • 轻松地预测最终产品会是什么样子

特殊注意事项

  • 自动化生产线上使用的缩放/计量设备可以根据烘焙师的百分比或真实百分比设计和配置为设定值。在这种情况下，选择的方法可以精确控制面粉的确切吸水值，因为其他配料(如甜味剂、糖蜜、奶油酵母、鸡蛋)也会在最后的面团中加入一些水。
  • 当多种面粉(如全麦、黑麦、玉米粉或小麦)在混合谷物和高纤维面包的配方中使用时，所有面粉和谷物类成分的总重量通常为100%。配方中所有其他成分均以这些成分总数的百分比计算。3、4

参考

  1. GiSslen，W。“基本专业技能：巴克普普数学和食品安全”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc伟德2021年欧洲杯。，霍博肯，新泽西州，2017年，第15-25页。
  2. 苏斯，M。“附录B：面包师的百分比”高级面包和糕点：专业方法，第一印刷，德尔摩尔，康复学习，2009，PP。995-999。
  3. Labensky, S.R.“工匠和酵母面包”On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals，第三版，Pearson Education, Inc.， 2016, pp. 189-192。
  4. Gisslen, W.“Rich酵母面团”专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州霍博肯，2017,222-223页。