麸质水合是烘焙的重要步骤，因为它有助于激活小麦麸质蛋白

麸质水合

什么是麸质水合？

麸质水合是烘焙的重要步骤，因为它有助于激活小麦麸质蛋白。

在水中，胶质素和谷蛋白蛋白质相互作用，建立键并形成小蛋白质股。这是如何开发内聚粘弹性谷蛋白基质的基础。在发酵过程中保持气体是必不可少的。1,2适当水合的麸质网络将：

  • 让面团更可伸长，可伸展和弹性
  • 允许更好的面团薄层和成型
  • 改善成品的细胞结构

麸质水合提供了水分子与蛋白质中几个极性基团结合的方法：2

  • 带电基团(离子-偶极子相互作用)
  • 天门冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基团
  • 谷氨酰胺，丝氨酸，苏氨酸和酪氨酸残基的羟基（氢键）

氨基酸如谷氨酰胺，苏氨酸和丝氨酸负责麸质的水结合能力。这是因为大约30％的麸质是疏水的。2

应用

当水合时，胶林蛋白是粘性的，可以拉伸到薄的股线，其具有像胶水一样轻松地流动。另一方面，水合的谷蛋白是非常弹性的并且具有大的抗变形和拉伸力。当组合这两种蛋白质时，它们形成一个称为麸质的三维连续网络。所以，谷蛋白具有粘性和弹性的特性。3.

水合作用会影响面筋蛋白的几个功能和性质:4

  • 分散性
  • 凝固
  • 面团形成
  • 凝胶形成
  • 肿胀行为
  • 增厚力量
  • 玻璃化转变
  • 吸水/水控能力

不可能以最佳的处理性能创造面团，而无需先水合麸质蛋白质。如果面团不充分水合，小麦粉蛋白不能参与在烘烤期间形成网络。

麸质水合受以下影响：

  • 温度：温度越高，水合过程越快。
  • 水量：麸质蛋白不是占用水的唯一组件。因此，需要足够的水来彻底滋润存在的所有麸质。
  • 混合时间：麸质蛋白花费时间以完全水合物完全水合物，因为水逐渐从湿地区扩散到面粉中的干燥区。
  • 混合强度或机械工作:混合产生粒子的运动。此外，它允许面粉颗粒和水之间的直接接触。
  • 面粉粒径：面粉粒度越小，暴露表面积越大，面筋的水化速度越快。
  • 吸水竞争：淀粉，阿拉伯羰基，β-葡聚糖和纤维素等面粉组分也占用水。因此，它们与麸质竞争进行水化。如果配方均衡不良，则只能部分水合麸质。

看看面团是否适当水合和混合，进行麸质薄膜或窗玻璃试验。一小部分面团在手之间伸展到薄，光滑，半透明的膜中，以测试其可伸展性和弹性：

窗玻璃测试会显示面团充分发育。

预测麸质水合的水量

例如，说有100克粉的蛋白质含量为13％（麸质占80％）。麸质需要吸收其自身重量的约2倍以变得完全官能（2g水/ 1g干燥麸质）。3.

问题是，总用水量用于水合物谷蛋白？

G干燥谷蛋白= 100×0.13×0.8 = 10.4

G用麸质吸收的水= 10.4×2 = 20.8

%水= (20.8 ÷总吸收%)x 100

AACCI方法用于评估麸质水合性能

  • 56-61.02 - 小麦沉积试验
  • 56-11.02 - 溶剂保留能力概况（SRC）
  • 38-12.02 - 氨基芳（湿/面筋麸质，水结合能力和麸质指数）
  • 56-30.01 - 蛋白质材料的水水合容量

参考

  1. 箭牌，C.W.，Békés，F.，Bushuk，W。“麸质：胶林苷和谷蛋白的平衡。”胶质素和谷蛋白：小麦质量的独特平衡，AACC国际，Inc.，2006，PP。3-32。
  2. Damodaran, S. <氨基酸，肽和蛋白质>。Fennema 's Food Chemistry，第5版，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2017, pp. 235-351。
  3. 芬尼，S.和Atwell，W.a.“商业面粉的组成。”小麦面粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。31-42。
  4. Li-Chan，E.C.Y.和Latroix，I.M.E.“食品系统中蛋白质的性质：引言。”食品加工中的蛋白质，第2版，Woodhead Publishing，Elsevier Inc.，2018，PP。19-45。