真空冷却是传统大气或环境冷却的快速且更高效的替代品。

真空冷却

什么是真空冷却？

真空冷却是传统大气或环境冷却的快速且更高效的替代品。这是一种相对较新的技术，基于降低了产品中环境大气压和水蒸气压的差异。

  • 通过使用泵，真空冷却系统从冷却环境中去除干燥和潮湿的空气，从而产生真空。
  • 这加速了产品中游离水分的蒸发。1、2
  • 高速面包店受益于这种技术，通过减少周期时间和生产车间空间的有效利用。

起源

在烘焙行业中实施真空冷却是为了响应面包店减少配料缩放步骤所需时间的需求产品包装。

大多数高速面包店使用非定时生面团系统，制作面包大约需要3小时。在真空冷却条件下，面包师可以把制作面包的时间缩短到2小时左右。

它是如何工作的

在这个过程中，在接近205°F(96°C)的温度下出炉的面包被直接放置或输送到真空室。它的大小是根据加工要求，每分钟生产件，和地板使用。一旦产品被装入，真空室就被密封，以防止气体交换。

真空泵从冷却室中抽出空气开始工作，从而降低了冷却室中的空气(大气)压力。设备内部产生的真空(部分或全部)降低了产品中水的沸点。随后，产品中的水分开始迅速而稳定地蒸发。沸腾过程需要蒸发潜热，蒸发潜热通过产品屑被提取。这导致了温度的下降，并使面包冷却下来。2、3

随着冷却过程的继续，真空泵通过冷凝器排出水蒸气，电容器将水分收集到单独的位置。

真空冷却参数

  • 真空压力操作
  • 冷却时间
  • 产品负载(lb/batch或lb/min)
  • 产品温度下降
  • 冷凝液量

应用程序

真空冷却的工作速度使它成为一个吸引人的技术，不太稳定的面包产品可能容易崩溃，因为他们冷却。这一过程使面包房避免了对盛行大气条件的依赖，从而实现了始终如一的结果和均匀的冷却。为此目的所需的设备必须与周围区域隔离和密封，并可以分批或连续模式操作。

B.atch-mode真空冷却器

在某些情况下，真空冷却器设计为批量模式系统，必须适当地连接和同步到面包生产线中的连续上行和下游操作。当发生这种情况时，必须进行若干调整，以防止冷却设备成为生产瓶颈，例如：

  • 周期时间管理(冷却、保持和转移时间的定时)
  • 在半自动产品处理情况下的劳动力需求
  • 产品持有和转移设备

真空冷却的优点和挑战

优势 挑战
  • 较短的冷却时间（从212°F / 100°C冷却至86°F / 30°C，只能在3至6分钟内实现）
  • 烘烤后霉菌污染的风险降低
  • 产品可以在20平方米的设备中冷却，而不是250平方米的冷却塔
  • 由于产品的收缩大大减少，因此具有较好的结壳外观和较好的对称性
  • 产品保持硬壳，以减少在切片过程中坍塌的机会
  • 由于冷却仅通过水分蒸发进行了更大的体重减轻
  • 更高的初始投资成本
  • 分配器的秤重和吸收量百分比必须根据成品水分进行调整
  • 每面团批量均较低，因为缩放重量通常增加以满足宣布的产品重量
  • 面包房能耗更高
  • 加速老化可能导致更高的冷却损失

参考文献

  1. 3 . Richter Reis, F.真空干燥延长食品保质期，施普林格brief in Applied Sciences，施普林格Cham Heidelberg纽约Dordrecht London, 2014。
  2. CAUVAIN，S.P。“证明，烘焙和冷却。”面包制作技术，第3版，斯普林斯国际出版瑞士，2015，第147-181页。
  3. 斯鲁默，P.，《烘烤与冷却》《面包制作原理:原料和工艺步骤的功能》，AACC国际公司，2005年，第161-164页。