抗坏血糖尿杆子

化学结构

起源

Ascorbyl棕榈酸酯(6-O-棕榈酰基-L-l血红蛋白)由棕榈酸与l -抗坏血酸经化学或酶催化反应而得。也可由棕榈酰氯与抗坏血酸缩合反应得到。¹^,²^,³

Lloyd A Hall，一位美国化学家确定了抗坏血酸棕榈酸盐的抗氧化性能，并开发了使用柠檬酸，卵磷脂和丙酸丙酯等抗氧化剂以防止食物氧化的方法。¹^,²^,³

功能

抗坏血酸棕榈酸酯在烘焙产品中有几个功能:¹^,²^,³

• 氧气清除剂或还原剂：通过赋予氢气来防止氧化
• 表面活性剂
• 缩短替代品
• 保质期改善剂:延缓脂质在储存期间的自氧化

抗坏血酸棕榈酸在面包制作中的益处包括：¹^,²^,³

• 增加水吸收(4%)
• 增加了面团强度和可加工性
• 在面包屑上的软化作用
• 增加面包卷
• 逆转大豆面粉蛋白的不利影响

营养

抗坏血酸棕榈酸酯对抗坏血酸（维生素C）。由于其脂溶性性质，它比抗坏血酸更加生物。抗坏血酸棕榈酸酯艾滋病了若干生理过程，如铁吸收和组织修复。它可以帮助降低癌症和心血管疾病风险。¹^,²^,³

商业生产

抗坏血酸棕榈酸酯通过以下两种工艺进行商业生产:

化学过程：²

• 合成:抗坏血酸与浓硫酸在棕榈酸或硬脂酸存在下催化酯化反应。反应在高温下进行约10-24小时。
• 提取:抗坏血酸棕榈酸酯用醚、三甲基醚或丙酮等溶剂提取。
• 纯化和重结晶得到白色到黄色的抗坏血酸棕榈酸粉。

酶的过程:

• 合成:抗坏血酸和一种有机酸烯醇酯在活性脂肪酶存在下在25和有机溶剂(吡啶、t-丁醇、二恶烷或四氢呋喃)，在抗坏血酸中溶解度大于0.3%形成抗坏血酸棕榈酸酯。²
• 提取：使用合适的溶剂提取抗坏血基棕榈酸酯。

应用

抗坏血酸棕榈酸酯通常用于脂肪的系统，例如填充和磨砂。然而，在面包制作中发现了积极的效果，就像抗坏血酸一样。

使用抗坏血酸棕榈酸酯时的一些考虑因素：¹^,³

• 在与其他配料混合之前，必须分散在油或脂肪中。
• 它可以添加到烘焙产品中，以0.1至0.4％的量，延迟静止2-4天。
• 面粉中添加0.38%抗坏血酸棕榈酸盐时，其最佳吸收量为68%。
• 0.4%以上的高水平可能会产生无法膨胀的硬质面团。
• 它可以与卵磷脂混合以获得更好的效果
• 它可以用9：1的比例与单甘油混合。

一些食品中抗坏血酸棕榈酸酯的水平：¹

抗坏血酸棕榈酸酯比叔丁基羟基茴香醚（BHA），丁羟甲苯（BHT）和丙酸盐（PG）在植物油中。¹

法规

在适当的良好制造实践下使用时，FDA被FDA考虑抗坏血酸棕榈酸酯。⁴

在欧盟，抗坏血酸棕榈酸酯(e304)是由欧盟委员会法规No1925/2006。⁵

参考

1. Madhavi，DL L.，S. S. Deshpande和Dattajiroao K. Salunkhe。食品抗氧化剂：技术：毒理学和健康观点。CRC Press，1995。
2. 食品添加剂和营养源的EFSA小组添加到食品（ANS）中。“对抗坏血酸棕榈酸酯（E304（I））和抗坏血酸硬脂酸酯（E 304（II））作为食品添加剂的科学意见。”EFSA Journal.13.11(2015): 4289。
3. Ensminger，Marion Eugene和Audrey H. Ensminger。食品与营养百科全书，两卷套装。CRC Press，1993。
4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规题为21，第182部分物质通常被认为是安全的,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3149。访问了2020年9月14日。
5. 欧洲委员会(EC)。委员会法规N.O1925/2006年欧洲议会和2006年12月20日的理事会加入维生素和矿物质和食物的某些物质。2006年12月20日欧洲社区官方杂志。