像面包这样的烘焙食品通常含有人工防腐剂以延长保质期。

人工防腐剂

什么是人造防腐剂?

人工防腐剂是一种化学添加剂，可以减缓或限制由微生物和氧化反应引起的食品变质。1

因此，在烘焙和食品行业中，它们用于烘烤延伸到保质期，并在运输和商业化期间保持质量特征。三种主要是：

  1. 抗菌素
  2. 抗氧化剂
  3. 螯合剂

函数

人造防腐剂的三个主要类别是:2

  1. 抗菌素:限制和抑制腐败微生物的生长，如模子细菌和绳子。
  2. 抗氧化剂:稳定脂肪和油脂，延缓它们的氧化。此外，它们还能防止天然色素变色。
  3. 螯合剂（封册）：有助于结合金属，可导致油脂氧化。

应用程序

抗菌素1、2、3

相关方面/好处 应用程序 挑战
苯甲酸盐(钾、钙、钠)

有效成分:苯甲酸
  • 苯甲酸盐在溶液中转化为活性形式或酸。
  • 微生物抑制的最佳pH范围为2.5-4.2。
  • 不推荐pH值超过4.2。
  • 而且，不推荐在发酵面团中使用。
  • 对细菌稍微有效。
  • 0.03-0.1%的高酸性填料，水果和果酱。
  • 10％的溶液喷涂在烘焙产品表面（蛋糕，松饼，糕点，面包）上。
  • 需要酸性条件才能有效工作。高pH值的产品如魔鬼的食物蛋糕(pH值为9.0)不能防止霉菌。(2)
  • 显著降低酵母活性和发酵速率。(3)
丙种状（钙 -CalPro和钠)

有效成分:丙酸
  • 溶液中的丙酸盐转化为活性形式——酸。
  • 有效pH值为6.0。
  • 非常有效的防霉。
  • 对酵母细胞温和。
  • 0.1 - -0.3%。
  • 直接添加到酵母叶面包配方，如白盘面包，面包，品种面包或冷冻面团。
  • (1) (2)
  • 过量会产生强烈的肥皂味和异味。
山梨酸(钾)

活性成分:山梨酸
  • 山梨酸盐在溶液中转化为活性形式，即酸。
  • 比丙酸盐对霉菌孢子和绳子细菌的效果好3-4倍。
  • 在pH值高达6.5时有效地工作。
  • 不推荐用于酵母面团。
  • 对细菌稍微有效。
  • 当在面团中使用很低的浓度(20 - 40ppm)时，山梨酸起还原剂的作用。
  • 派馅和糖霜。
  • 10％的溶液喷涂在烘焙产品表面（蛋糕，松饼，糕点，面包）上。
  • (1) (2) (3)

抗氧化剂2、3

相关方面/好处 挑战
抗坏血酸(维生素C)
  • 防止水果的酶褐变。
  • 淬火各种形式的氧和自由基还原。
  • 作为α-生育酚，柠檬酸，BHA，BHT的协同作用。
  • 它的氧化形式起着面团强化剂的作用。
  • 在氧气存在下，容易转化为其氧化形式的脱氢抗坏血酸。然后，它失去了抗氧化能力。
叔丁基羟基茴香醚(BHA)

丁羟甲苯（BHT）

没食子酸丙酯(PG)

Tert-Butylhydroquinone(特丁基对苯二酚)
  • 商品化为白色或微黄色的细小晶体。
  • 用于人造黄油、起酥油、黄油和富含脂肪的烘焙食品中。
  • 清除不饱和脂类自氧化过程中形成的自由基。
  • 具有作为酚类化合物的抗微生物活性。
  • 可以保护脂溶性维生素A, D和E。
  • 低剂量有效:0.02%(公式%)。
  • 与清洁标签和天然产品趋势不兼容。(1)

螯合剂2、3

相关方面/好处 挑战
柠檬酸

乙二胺四乙酸（EDTA）

聚磷酸盐
  • 作为非吸湿性粉末，无色，无嗅，无味。
  • 用于控制痕量金属与食物组分的反应，防止颜色和氧化的劣化。
  • 用于改善天使食品蛋糕和蛋白甜饼的鞭打性质。
  • 使用0.01%，以增加猪油/起酥油中抗氧化剂的有效性。
  • 柠檬酸与清洁标签趋势兼容。
  • EDTA和磷酸盐不符合清洁标签和天然产品的趋势。(1)

FDA监管

防腐剂 使用限制3. 状态3.
抗菌素
安息香酸盐 0.1% 克拉斯
类和山梨酸酯 该成分在烘焙食品中按照现行GMP标准使用。 克拉斯
抗氧化剂
维生素C 该成分在烘焙食品中按照现行GMP标准使用。 克拉斯
丁基羟基茴香醚和二叔丁基对甲酚 一般用途:0.02%，按脂肪或油的重量计算。 克拉斯
PG 不允许与TBHQ结合使用。

一般用途:0.02%，单独或与二叔丁基对苯二酚或叔丁基羟基茴香醚结合，按食物脂肪部分重量计算。

 克拉斯
特丁基对苯二酚 不允许与PG组合使用。

一般用途:0.02%，以食物脂肪含量为基准。

 不是肝
螯合剂
EDTA. 60ppm的可溶载体香料提取物

100ppm核桃派馅

100ppm在人工彩色的柠檬中

 不是肝
多磷酸盐和柠檬酸 该成分在食品中使用的水平符合现行的GMP。 克拉斯

参考文献

  1. Tucker, G.S.食品保存和生物变质，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2016，第1-35页;193-204页。
  2. Igoe, R.S.《食品配料词典》，第五版，施普林格Science+Business Media, LLC, 2011, pp. 3-244。
  3. 《食品添加剂数据汇编》，中国食品出版社，2011年，第2-916页。