香草

起源

香草(香草planifolia）被认为是在中美洲和北美洲，更精确的墨西哥。在16世纪，它被西班牙征服者介绍给欧洲。在美国，Vanilla已在超市和零售店销售超过100年。^1，2各种类型的香草豆，如波旁，大溪地和印度尼西亚，以各种味道概况已知。

美国食品药品管理局(fda)批准的一种相对较新的香草天然来源是Castoreum，一种类似糖蜜的化合物，从位于海狸骨盆和尾部之间的蓖麻囊中获得。由于提取过程繁琐，只有非常有限的数量可用于商业。^3.

函数

它用于烘焙食品：^1，2

• 味道香气:提供特有的甜味
• 其他口味的增强剂。

类型/变化

• 纯萃取物:以香草豆粉为原料，以乙醇按重量1:10的比例提取的水醇产品。²
• 调味料：类似于香草提取物，但具有较低量的乙醇和比提取物更高的风味浓度。²
• WON4352F(含其他天然香料):是一种用天然香料制成的香草香精，可能含也可能不含香草豆。²
• 松脂:这是一种半固体浓缩物，从香草提取物的乙醇去除。²
• 香草粉:由干香草粉与糖、淀粉或阿拉伯胶混合而成。它也可以用香草粉和香草油树脂的混合物制成。²
• 人造香兰素:通常由愈创木酚、丁香酚或木质素制成。食品中大约4%的“香草”是由木质素制成的。^4.
• 香草糖：由地面香草豆和糖制成，或用糖混合香草萃取物。²

营养

香兰素香草是香草的主要挥发性化合物，过量食用(超过每日推荐摄入量10毫克/公斤)会产生严重的过敏反应。^4.

商业生产

它的商业生产过程如下:^1、2、4

纯粹的提取

• 提取：切割的香草豆浸泡在35％乙醇中
• 蒸馏溶剂
• 装瓶香草精

人工香草

• 第一反应:丁香酚与稀释的氢氧化钠溶液在大约160°C(320°F)的压力下混合
• 第二反应：将异黄烯醇转化为香草钠
• 沉淀:香草素从溶液中沉淀和过滤

应用程序

香草可以用作扁豆或其他形式。通常在混合在蛋糕，饼干和其他甜品中混合的最后步骤中添加。^1，2，3在脂质介质中香草的风味释放效率最高。

在烘焙食品中使用香草的注意事项:

• 豆类:记住，不同的品种可能会产生不同的风味，这通常与等量的香草精不同。将豆瓣放入牛奶等热液体中，其味道最为突出。
• 提取物:在不同的用途之间提供一致的风味，在烘焙应用中最常见

使用水平取决于以下因素:

• 低脂肪和高蛋白质产品需要高水平的香草。
• 在高温下工作时，可以添加更高浓度的香草来补偿蒸发损失，使用封装香草可以解决这个问题。

规定

在良好的制造规范生产后，FDA被认为是安全的香草。它建立了35％含量的乙醇的香草提取物的组成。^5.

在欧盟，香草和其他调味剂一样受欧盟委员会1334/2008号的监管。^6.

参考文献

1. Havkin-Frenkel, Daphna，和Faith C. Belanger合编。香草科技手册。奇切斯特:著名,2011。
2. 阿南丹，A.香草:绿色黄金。苏拉书籍,2004年。
3. Bloudoff-Indelicato m . 2013。海狸屁股会分泌出用于香草调味的黏液。https://api.nationalgeographic.com/distribution/public/amp/news/2013/10/beaver-butt-goo-vanilla-flavoring。
4. Grumezescu, Alexandru Mihai和Alina Maria Holban编。天然和人造调味剂和食用染料。卷。7。学术出版社,2017年。
5. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规第21页，第169部分食品敷料和调味料，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=169.175，于2020年11月13日通过。
6. 欧洲委员会(Ec)。2008年12月16日欧洲议会和理事会关于食品中使用的调味料和某些具有调味特性的食品配料的规例(Ec) No 1334/2008和修订理事会规例(Eec) No 1601/91、规例(Ec) No 2232/96和(Ec) No 110/2008和指令2000/13/Ec。《欧洲共同体公报》，2008年12月16日。