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无麸质产品目前是面包店行业的主要趋势，并将继续多年来来。这一趋势背后有两个原因：
- 医疗:麸质Inorcorances，乳糜泻，小麦过敏。几项研究证实了过去几年在发达国家人口中增加了这些健康状况。
- 新一代：来自替代谷物(非小麦)来源的更自然、更清洁标签产品的消费一直在稳步增长。这是由年轻一代(千禧一代和Z一代)寻求健康和负责任的营养引发的。
无麸质烘焙食品的生产是挑战性的。它需要在既有公式和处理中调整，包括烘烤循环。无麸质产品有三个主要的兴趣群：
- 无麸质饼干
- 无麸质化学发酵及面糊制品(如蛋糕、松饼)
- 无麸质酵母枯叶产品（例如面包，面包）
无麸质面包配方与传统
烘焙无麸质产品是一项艰巨的任务。它需要彻底了解用于替代小麦麸质 - 蛋白质功能的成分以及这些成分以及这些成分如何影响产品。
在无麸质面包配方中，你必须通过在烘烤过程中建立粘度和结构/面包屑设置来平衡提供气体保留的成分。这些成分是非小麦谷物面粉，树胶，改性淀粉和蛋白质来源。
以下是常规无麸质面包配方（基于总面粉的成分*）：
- 白米粉（35.0％）
- 马铃薯淀粉(30.0%)
- 玉米面粉(23.0%)
- 大豆4 (4.0%)
- 脱脂奶粉(4.0%)
- 蛋粉(全蛋干)(4.0%)
- 盐(1.5 - -2.0)
- 酵母（Ady）（1.5-2.0）
- 糖(精制、粒状蔗糖)(1.0-5.0)
- 黄原胶（1.0-2.0）
- 水(100.0 - -110.0)* *
- 转谷氨酰胺酶(10酶单位/克配方粗蛋白)
*总面粉（100％面包师）：白米粉，马铃薯淀粉，玉米粉，大豆面粉，牛奶固体，干鸡蛋。
**高吸水水平造成僵硬，厚的击球或非常松散的面团，具有最佳粘度，以稳定气泡。需要这种级别来适当地水合物在式中存在非常吸湿的淀粉和牙龈。
面包烘焙无谷蛋白
无麸质产品的烘焙温度与传统的面包制作过程相似。然而,烘烤时间大大延长。这主要是由于高吸水水平和高淀粉含量的无麸质面包配方。
以下是需要注意的几个方面:
凝胶化
重要的是凝胶化在最大膨胀（烤箱弹簧）后，淀粉的粘贴和牙龈胶凝胶的粘贴和牙龈胶凝。这就是你如何产生最佳的体积和面包屑纹理。如果凝胶化和粘贴过早发生，淀粉在实现最佳细胞结构和膨胀之前会导致粘度构建，导致致密的碎屑。如果是面包屑集太晚了，大碎屑中出现大空隙，因为扩张是过度的。
烘烤周期控制
在视觉上管理酵母杀死和凝胶化通过包括A的热分析工具直截了当Breadometer®调查。专利的6合一探头从5个可靠的可重复面团深度收集时间-温度数据，并随烤箱弹簧上升。图形结果自动显示获得这些s曲线参数的烘烤时间百分比，包括从这5个深度位置到达无谷蛋白配方的适当温度值。
烘烤时间和热分析
烘焙到良好的地壳褐变（常规面包的共同点）通常是判断无麸质面包的烘烤时间的可靠方法。将产品一直烘烤到中心是非常重要的，以确保面包屑结构设置和杀菌步骤是实现。烘烤不足会导致严重的收缩率和侧壁坍塌。
再一次，用可靠代替猜测工作可重复的数据在所有面团深度到达烘焙温度时，确保有足够的时间在烤箱中保持最佳状态Crumb集和纹理与适当的水分，以长期的货架寿命。
运行A.热剖面对于无麸质面包和其他烘焙产品可以成为成品质量保证和延长保质期的一个非常强大的工具。通过运行一个热轮廓，你可以精确地指出这些方面，优化你的产品，并发挥更好的控制烘烤过程。
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