何时使用比加作为首选

最受欢迎的开胃菜之一，biga只用面粉，水和酵母，不加盐。由于水化程度低，这是在硬侧的首选。

biga对面团做什么?

它有助于:

  • 改善面筋功能，强健面团
  • 减少酵母，缩短发酵时间
  • 提升香气和风味
  • 使面团成熟，增加粘稠度
  • 延长面包的保质期

它是万能的，但它最适用于结构轻而开放的面包。比加可以用于意大利脆皮面包，奶油蛋卷，丹麦生面团。

缺点:发酵时间8-16小时，需要一定的时间。

酵母菌的运动和代谢活动受到阻碍或减缓的低水平的自由水可用。所以，如果你想加快这一过程，补水是关键。

传统的比加公式是什么?

  • 面包粉:100%
  • 水:50 - 60%
  • 新鲜酵母:0.8-1.5%或
  • 即时酵母:0.1%

将混合物混合成均匀的面团(在这种情况下，不需要完全形成面筋)，然后在15-20℃(59-68°F)的温度下发酵8-16小时。

发酵条件(时间、温度)可以根据面包师的方便程度和准备面包的类型而调整。当它成熟的时候，它会变成半圆形，中心开始向后退。