想知道为什么这么多面包师正在与之结合海绵和面团法？这是一个两阶段的面包制作过程，包括大量发酵。
在快节奏的高速生产世界中，似乎不合适。海绵和面团方法占用了大量空间，劳动力成本很高，加工时间很长，很难适应最后一分钟的变化。
那么为什么用海绵和面团一起去？
首先，这是一个清理标签的好方法。它还允许改善水合作用和风味的发展。
海绵和面团法有什么优点?
- 更可扩展的面团
- 酵母的活化
- 促进面团形成
- 具有优越的香气和风味
- 产生丝绸，柔软和常规的碎屑纹理
- 更宽容处理延迟
- 降低面团混合时间
- 降低面团温度，因此较少使用冰或乙二醇
这个过程是什么?
海绵法和面团法由两个不同的混合阶段组成。
第1阶段：制作海绵
在第一阶段，50％-70％的总面团面粉与水和酵母结合，然后混合和发酵一段时间（2.5-4.5小时）以产生海绵。
海绵发酵的时间可能会根据海绵的温度，使用的成分和酵母的数量而变化。在小规模的海绵生产中，混合机用来形成海绵，也用来储存海绵。在海绵的大规模生产中，为了保证海绵显像的均匀性，采用单独的容器在受控条件下储存海绵，发酵时间在2.5-4.5小时左右。海绵面团的温度通常保持在30˚C(86˚F)左右，这与面团的最终温度相似。
第2阶段：制作面团
在第二阶段，将海绵加入到其他剩余的成分中以形成最终面团。最终面团可以通过快速加工方法加工，立即尺寸和形状，或者给予短时间的散装发酵时间。要了解有关海绵和面团方法的更多信息，请阅读我们的面团系统电子手册。
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