面团的延展性是面团的强度，它决定了最终焙烤制品的质量和稠度。然而，仅仅知道是什么是不够的。面团的延展性是在混合过程中开始的一种微妙的平衡。当面筋基质被激活时，它就产生了可伸缩和弹性的特性，即拉伸并恢复其原始形状的能力。然而，如果其中一种特性比另一种强，当面团膨胀和收缩时，在发酵、打样或烘焙过程中面团就不能正常形成。
由于这种张力，确保面团可伸展性至关重要。值得庆幸的是，有许多方法用于测试和评估。以下测试使用布鲁克菲尔德CT3纹理分析仪测量和驴纹理通过压缩。
基弗面团夹具法
将一块面团放入基弗夹具中，进行拉伸试验。Texture Pro C3软件记录并分析数据。
以下图表表示调查结果：
图1
这里，最大峰值力是样品拉伸强度（弹性极限）的量度：值越高，面团的弹性部件越多。一旦达到了面团的弹性极限，塑性变形就开始，面团经历应变硬化。随着负荷超过面团的强度，缩颈开始直到最后面团达到断裂点和破裂。平均载荷是在面团延伸期间指定时间段内的平均负载。已经使用1-21秒的时间段来计算平均负载。
使用6 mm气缸探头的硬度和面团的伸展性的负载/距离图：
最大峰值是试样抗拉强度(弹性极限)的测量值，而图下的面积是试样拉伸和断裂所做的功的测量值。从图上看，到断裂点的距离是面团延展性的一个度量:距离越大，试样的延展性越好。
峰值负荷的变形是与面团的最大强度（弹性和塑性变形的硬化硬化）的距离。除了这种面团的缩颈之外，面团开始，因为面团不能再承受施加的力。这里，负载逐渐下降，直到最后通过突然下降突然下降的面团破裂。
实验方法及面团伸长率的观察
当在样品表面检测到5g的触发时，探针开始以70mm的距离为2mm / s的测试速度向上延伸样品。在此期间，样品变形为断点。最大力值（参见图1和2）是面团的拉伸强度（弹性极限）的量度。
在下面的负载值下，一旦载荷被移除，面团就可以完全恢复即，面团弹性低于最大力值。一旦达到弹性极限，塑性变形就会发生在曲线图（应变硬化）上的平台（应变硬化），然后通过颈缩（在距离/时间上下降），最后是Rapture。
平均载荷是指在断裂点之前整个试验过程中施加在面团上的平均载荷。平均负荷是使用软件在负荷/时间图上指定的时间段内计算出来的。
为扩展和破坏试样所做的功是用图下的面积来测量的。这是克服面团结构组成内部键强度所需要的能量。
到断裂点的距离是面团延伸性的一个量度;距离越大，样本的可扩展性越强。从图中可以看出，该样品到断裂点的距离为43.5 mm。
了解更多关于不同的测量方法，和CT3纹理分析仪，发送电子邮件到[电子邮件受保护]
关键是要知道面团的力量，因此可以调整配方或过程，以确保质量和一致性。然后你可以退后一步，让面团的可伸展性工作！
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