烘焙质量
什么是烘焙质量？
烘焙质量是面包师使用的概念，以确定谷物面粉（全麦和/或精制）在制造酵母 - 叶和面包或化学叶状甜食之类的蛋糕，华夫饼，松饼或饼干中的潜力。1
- 烘焙质量与谷蛋白形成蛋白质的数量和质量密切相关
- 这些蛋白质产生独特的麸质薄膜
- 这支持酵母面团的结构并改变击球运动的流变学
它是如何工作的？
烘焙质量是一种广泛的概念，涉及：
- 烘焙试验，如缓慢的电源，气体保持，混合耐受性/稳定性和吸水性
- 建筑物的面包体积，纹理和面包屑的评估
- 小型生产运行以调整配方和加工
- 烘焙食品的感官评估
根据成品和加工条件，小麦面粉需要遵守以下规格：1,2
- 组成：蛋白质，灰，水分，麸皮颗粒，非淀粉/细胞壁多糖或受损淀粉
- 收获后酶活性
- 碾磨后处理：苹果或酶补充，富集，漂白，成熟
- 粒子尺寸
- 与水相互作用
- 流变行为：淀粉粘贴，剪切稀疏性质，面糊粘度
- 加工：混合和生长性能
应用
酵母枯萎的产品烘焙质量
面粉用于工匠，白色锅面包，面包还有一些糕点商品需要更高的蛋白质含量。这提供了可扩展性，可加工性和高收益率。
在发酵过程中，面团结构应该足够强以保持由酵母产生的二氧化碳。获得最佳面包卷也是至关重要的。在这里，酵母从可发酵的糖和面团的气体保留的气体产生发挥关键作用。3,4.
通过添加重要的小麦面筋，可以补偿面粉质量的缺陷。或者，通过使用面团调理成分并改变现有的生产程序。
在化学枯萎的产品中烘焙质量
Given the low flour level compared to other ingredients in formula (e.g. water, fats, sugars), soft wheat products from aerated oil-in-water emulsions (i.e. batters), do not require yeast and gas retention capabilities, and any enzymatic activity could be considered detrimental to quality.
高质量的蛋糕依赖于适当的成分调整和了解糖，脂肪，鸡蛋，牙龈，淀粉和烘焙粉的化学和功能。
用于评估面粉烘焙质量的典型测试：1
| 测试 | 属性评估 | 可交付成果 |
| 混合仪（记录面团混合器） | 流变（粘弹性） | 公差指数，稳定性，吸水，开发时间。 |
| 法餐（记录面团混合器） | 流变（粘弹性） | 开发时间，吸水，稳定性。 |
| 扩展仪 | 机械的 | 最大耐延长延长完全混合的面团，可伸缩性，工作（总变形能量或面粉强度）。 |
| 传道膏 | 机械的 | 最大压力（耐变形），可伸缩性，弹性指数，工作（总扩展能量或面粉强度）。 |
| 混搭 | 流变术. | 确定面团混合特性和粘性强度，粘接，粘度和逆行。 |
| 粒度分布（筛选） | 身体的 | 通过某些网眼尺寸的筛子的面粉颗粒的百分比。水合和面团/面糊质量的关键参数。 |
| 麸质洗涤 | 组成 | 干筋，湿筋，含麸质强度，间接衡量面糊的差异。 |
| 蛋白质，受损的淀粉，阿拉伯毒蛇，灰，水分含量 | 组成 | 对面粉水化和整体烘焙产品的重要组件。 |
| 沉降 | 相对筋力量（吸水） | 沉积面粉水浆料的高度在毫升中的米色管中占用蛋白质数量和质量，间接衡量面糊铺展。 |
| 溶剂保留能力 | 吸水性和聚合物性质 | 水合凝胶中获得的体重百分比，间接衡量面糊。 |
| 发酵胶 | 酵母活性（最佳酵母水平） | 在面团发酵过程中的二氧化碳气体生产作为酵母活力和可发酵糖的功能（面粉预先存在，那些从淀粉分开并在式中添加）。 |
| 下降号码 | 流变，酶活性（α-淀粉酶） | 确定麦芽大麦水平和面包配方中糖调整糖的关键。 |
| Viscoamylograph.. | 流变，酶活性 | 测量程序温度升高期间搅拌面粉水浆料的粘度。 |
| 快速Visco分析仪 | 流变，酶活性 | 测量程序温度升高期间搅拌面粉水浆料的粘度。 |
| Crumb分析 | 成像 | 细胞均匀性，细胞数量，孔的定量，电池尺寸，细胞壁厚度，细胞直径。 |
参考
- 芬妮，S.和Atwell，W.a.小麦粉手册系列，第2版，AACC国际，Inc。，2016年。
- 卡森，G.R.和Edwards，n.m.“小麦和面粉质量的标准”。小麦化学与技术，第4版，AACC国际，Inc。，2017，PP。97-118。
- Delcour，J.A.和Hoseney，R.C.谷物科学技术原则，第3版，AACC国际，Inc。，2010年。
- GélinasP，麦金纽森C.烘焙试验：蔗糖和水对酵母的影响。谷物化学。2018; 95：822-828。
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