用肺泡仪测试你的面粉质量。

的alveograph是一个非常独特的工具。它把一块面团吹进气球，然后在它爆炸和瘪下去之前记录下它的特性。这有助于评估面粉在面包、面条和玉米饼等产品中的烘烤性能。

面包师利用这些数据来了解面团流变变化的波动，方法是评估:

  • 韧性
  • 弹性
  • 烘焙的力量
  • 面团对变形的抵抗力
  • 可扩展性

肺泡仪帮助磨坊主和面包师:

  • 根据烘烤强度将小麦或面粉分类
  • 优化面粉混合物和面粉流
  • 检测小麦蛋白水解活性
  • 评估进厂面粉的符合性
  • 调整所给面团的搅拌、吸水、防霉条件(时间、相对湿度、温度)
  • 评估面团调理剂的需求(氧化还原剂、乳化剂、增强或削弱面团的酶)

它是如何工作的?

测试通过以下步骤完成:

  1. 准备250克面粉和一份氯化钠溶液(2.5%重量/体积)。在恒水化法中，根据样品的含水率调整使面粉水化到预定值所需的水的体积。一种适应的水合协议(基于实际四吸水能力)是可用的。
  2. 在面团室中搅拌约8分钟，形成流变和稠度合适的面团。
  3. 挤出面团。这一步使面筋网对齐，这对产生可重复和可重复的气泡非常重要。
  4. 把捏好的面团分成五等份。然后，用一卷擀成固定厚度(12毫米)，然后面团静置。
  5. 用模具将面团切成圆盘，并在等温(温控)盒中进行验证。
  6. 通过注入恒定压力和流量的空气，使面团盘自动膨胀，直到产生的气泡破裂。记录下气泡内部的压力和气泡破裂所需的时间。
  7. 对5个肉饼进行测试，并将压力/时间参数平均。