向含有抗性淀粉的烘焙食品中添加营养和纤维。

也被称为抗酶淀粉，抗性淀粉是淀粉中抵抗消化的部分(因此得名)。但它也被归类为一种有很多健康益处的膳食纤维。

营养价值包括:

  • 改善血糖指数
  • 控制胰岛素的反应
  • 肠道健康
  • 减少餐后血糖峰值

抗性淀粉的来源是什么?

  • 小麦淀粉
  • 燕麦
  • 生马铃薯淀粉
  • 豆类
  • 绿色香蕉
  • High-maize面粉
  • 逆行性淀粉

用它来烘焙怎么样?

抗性淀粉的持水能力较低。好消息是，这有助于烘焙食品的酥脆和膨胀。然而，它会对面包屑的颜色和外观产生负面影响。所以，试着加入谷氨酰胺转移酶，葡萄糖氧化酶或木聚糖酶来提高面团的保水能力。

同样，要知道这种淀粉有5种分类。烘焙产品通常采用RS II和RS III类型:

  • RS 2:包括天然RS，如高直链玉米或生香蕉淀粉。煮熟后，这些淀粉大部分会变得易于消化，因为凝胶化。
  • RS III:食品加工和制造过程中产生的逆行淀粉。例如煮熟和冷却的土豆，不新鲜的面包和高直链淀粉玉米淀粉。