黑麦面粉
什么是黑麦面粉?
黑麦面粉是通过碾磨黑麦籽粒生产的。通过各种类型的面粉通过各种纯化（除去外糠涂层）和研磨程度。
也许用黑麦粉制成的最著名的产品是黑麦面包，这是一种用黑麦粉发酵制成的面包。
黑麦面粉的变种包括:
- 光（专利面粉）
- 中期（直级）
- 黑暗（透明面粉）
起源
黑麦（Secale Cereale.)，属禾本科植物(禾本科），与新石器时代以来培养的小麦密切相关。它在恶劣条件下作为冬季作物种植，占全球谷物生产的不到1％。1
由于其适应苛刻的冬天和贫困土壤，约有65％的黑麦被收获（俄罗斯，波兰和德国）收获。在这些地区，黑麦粉通常与小麦粉混合，用于生产传统面包。1
函数
在烘焙中，黑麦粉传统上用于制作扁面包和酵母发酵的面包。这种面包的面包屑的颜色可以从白色到深棕色，形状可以从圆形到拉长，味道可以从轻微的酸味到强烈的独特酸味。
Rye面粉优先用于生产酵母初学者和工匠面包，特别是在德国，波兰，乌克兰和其他欧洲国家。这种谷物也用于生产酒精饮料。
商业生产
Rye内核比小麦和大麦更长。与其他谷物一样，它由淀粉胚乳（86.5％），麸皮（10％）和胚芽（3.5％）组成。
铣削黑麦面粉与小麦一样的流程原则遵循相同的过程原则。与硬质或硬质小麦相比，Rye和Trymite通常具有更柔软的胚乳，因此回火以降低水分含量。
营养
通常，与小麦相比，黑麦面粉具有较少的淀粉和蛋白质，但更多的纤维和游离糖。其蛋白质含量与其他谷物相当。
黑麦内核的构成2、3
| 组分 | 内容 （％） |
|---|---|
| 淀粉 | 57.0 - 65.6 |
| 非淀粉多糖（NSP） | 13.0 - 15.0 |
| 阿糖基木聚糖 | 6.5 - 12.2. |
| Mixed-linkageβ葡聚糖 | 1.5 - 2.6 |
| 纤维素 | 2.1 - 2.6 |
| Fructans. | 4.6 - 6.6 |
| 蛋白质（球蛋白，白蛋白，谬误和胶质蛋白） | 8.0 - 17.7 |
| 脂质 | 2.0 - 2.5 |
| 矿物质 | 1.7 - 2.2 |
来自过敏的观点，Rye面粉不应用于烘烤无麸质产品。
应用程序
从历史上看，黑麦面粉被称为“贫穷人的小麦面粉”。Rye的面包制作性能明显低于小麦。当黑麦面粉处于面包中时，需要几种公式调整来产生可接受的产品体积和质地。
黑麦面粉的蛋白质组成是影响其焙烤品质的主要因素。黑麦脯蛋白(secalins)在烘焙中的行为与小麦脯蛋白非常不同，因为它们不能像小麦烘焙中那样，创造类似数量的聚合蛋白来形成一个连续的粘弹性谷蛋白型网络。因此，黑麦面包的结构与小麦面包非常不同。
细胞壁及其多糖在全麦黑麦面包烘焙中具有重要作用。阿拉伯木聚糖是黑麦面团中主要的水结合聚合物，对黑麦面团的流变学和保气性能有重要影响。
黑麦面包
黑麦面包通常在不添加脂肪，牛奶或糖的情况下制备，只有一些特殊类型可能含有糖或糖浆。黑麦烘烤与小麦烘烤相当不同。通常，黑麦面团是粘性且难以处理的烘烤过程中，并且由此产生的面包纹理是致密的且坚硬的。
一些黑麦面包公式通常呼吁Rye和小麦粉的50/50混合，以帮助增加麸质的强度。在北美，黑麦面包通常含有约20％的黑麦面粉来赋予额外的味道并添加颜色。在欧洲，更常见的是看到由100％的面粉制成的面包大面积。
黑麦面包是密集的，比他们的小麦同行更潮湿。黑麦面包通常由全谷物黑麦面粉制成;因此，最终面包中的膳食纤维含量高，即约10g / 100g，每一种25g提供约2.5g。
参考
- Arendt，E.K.和Zannini，E。“Rye”。谷物为食品和饮料行业，木头出版有限公司，2013，PP。220-243。
- 《黑麦成分及其对黑麦加工的影响》。食品生物化学与食品加工，第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2012, pp. 654-671。
- Poutanen，K.和Åman，P.Rye和Health，AACC International，2014年，第1-46页。
- 美国食品和药物管理局。“CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91
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