成分处理是用于制造面包产品的收据，运输/传送，储存，缩放和成分的收据，运输/传送，储存，缩放和剂量的一套活动和活动。

成分处理

什么是原料处理?

成分处理是用于制造面包产品的收据，运输/传送，储存，缩放和成分的收据，运输/传送，储存，缩放和剂量的一套活动和活动。

高速面包店的成分处理需要广泛使用设备，自动化，技术和能源，以帮助减少：

  • 劳动
  • 操作错误(例如，使用错误的成分，比例不足或过大)
  • 交叉感染

起源

在高度机械化运营的出现之前，手动接受和转移到该过程的各个阶段的成分，这通常会受到损害的工人安全和舒适性。

随着生产能力的增加，获得更多财政资源和市场增长，高速烘焙师推出了技术和专业设备，以改善成分处理效率和安全的工人的健康和安全。

它是如何工作的？

烘焙产品，赋予自动成分处理，包括白色平底锅面包，汉堡包，热狗面包和品种面包。

基于以下方式设计成分处理系统：

  • 烘烤过程的性质(例如:面团系统、面糊混合方法、占地面积限制)
  • 面包店股东的投资能力
  • 敏感成分的卫生设计要求，如奶油酵母和液体牛奶
  • 成分易腐烂性（高水活性，氧气，光 - 和温度敏感性，或密闭或气密储存条件）
  • 配料的种类(例如:液体，固体，半固体但可泵送，气体）
  • 使用的成分数量(例如少量及/或大量)
  • 系统可以提供额外产品的制造的灵活性
  • 清洁和维护要求(例如CIP或COP的可能性)
  • 伟德2021年欧洲杯设备的食品安全考虑因素（例如过敏原管理）
散装成分（通常用于大量） 轻微成分（用于较小的比例，大多是干燥或粉末形式）
  • 面粉
  • 水
  • 糖和液体甜味剂（HFC，反转糖浆，玉米糖浆，蜂蜜，糖蜜）
  • 石油
  • 酵母膏
  • 重要的小麦面筋
  • 液体牛奶
  • 液体全蛋
  • 酵母干形式（活跃和瞬发）
  • 盐
  • 脂肪，缩短
  • 模具抑制剂
  • 干燥的整个鸡蛋
  • 干蛋白
  • 酵母营养素
  • 乳固体(脱脂奶粉)
  • 面团调理剂（乳化剂，酶，氧化还原剂）
  • 淀粉和牙龈
  • 口味，香料和颜色
  • 内含物(例如冰冻水果块)

散装处理成分需要更高水平的机械化，数据收集，仪器和过程控制。这是使用集成设备进行的，并涉及筒仓，手提箱，平衡坦克。通过气动和皮带输送（干式形式）或通过管道（液体形式）泵送材料从储存到利用点。

次要成分通常是手工处理的。由面包房采购，采用5 - 10kg多层牛皮纸纸袋，通过叉车、槽和移动坦克运输。可以安装微加药系统，以提高微量成分的定标精度。

应用

虽然它们仍有一些缺点，但自动散装成分处理提供了优势。以下是利弊列表：

好处 缺点
  • 批量节省散装成分购买和运输到面包店（没有使用包装）
  • 在接受和处理成分期间减少劳动要求。
  • 更统一和卫生的处理条件。
  • 提高工厂的整体生产能力，因为一个班次可以生产更多的批次。
  • 微生物和次要成分的更精确的计量和缩放。
  • 资本成本可能很高到很高。
  • 接收过程中的详细质量控制有限。批量数量需要取样。
  • 接受不合格批次成分的更高风险。
  • 如果未正确解决，机械故障和故障可能变得危急。
  • 清洁和维护方法可能需要专门的，昂贵的技术和工具。

处理面粉和水的特殊考虑因素

在处理谷物和谷物面粉时，需要考虑的方面包括:1

  • 生物危害（霉菌和细菌）
  • 昆虫和啮齿动物的侵扰
  • 氧化酸败和最终焙烤质量的恶化
  • 适当执行害虫控制，清洁/卫生和维护计划至关重要

进入水的处理，纯化和调节系统包括：

  • 使用离子交换过滤器来软化或脱矿质过度硬水（可能对酵母活性和面团特性有害）
  • 使用碳或木炭过滤器和膜以减少进入水的微生物负荷
  • 添加矿物质和盐（例如酵母食物）以提高水硬度
  • 加入有机酸或磷酸盐（MCP）以减少/中和水中的过量碱度

参考文献

  1. 罗森特拉特，K.A.和Evers，A.D。“面粉处理，应用，质量，储存和运输。”肯特的谷物技术：食品科学与农业学生的介绍，第5版，Woodhead Publishing，Elsevier Ltd.，2018，PP。556-562。