酸面包图书馆是Puratos发起的一个非盈利的全球倡议，旨在收集酸面包的酵头，以保护和保存它们。

酵母图书馆

什么是酵母图书馆?

酸面包图书馆是由Puratos发起的一个全球非盈利组织。它是用来收集酵头的保护和保存。全世界所有的面包师都可以使用，适合任何有兴趣了解酸面包的人。

图书馆的最终目的是保护自然发酵菌群的生物多样性。然而，这也是为了分享关于酵母发酵及其在烘焙食品中的应用的知识。

起源

酸面包图书馆是普拉托斯和意大利巴里大学应用微生物学系的Marco Gobbetti教授长期研究项目的结果。Gobbetti教授的工作重点是分离和鉴定酵母中存在的不同菌株和乳酸菌。他也研究化学成分酵母。

2013年，图书馆开始使用43个酸面包。现在，它有来自世界各地面包店的100多种前菜。酸面包图书馆位于比利时圣维思普拉托斯面包风味中心。该系列来自20多个国家，包括:

  • 法国
  • 美国
  • 匈牙利
  • 中国
  • 西班牙
  • 葡萄牙
  • 澳大利亚
  • 墨西哥
  • 俄罗斯
  • 和其他人

酵母库有700多株野生酵母和1500多株乳酸菌。

它是如何工作的

参与酵母图书馆很简单。任何面包师都可以参与并贡献这一系列。首先，捐赠了一部分酵母。

  • 图书馆收集酸面团样本
  • 给斯派团的人提供：
    • 足够发酵一年的原始面粉
    • 配方/配方喂食或刷新起动器
    • 喂养程序和时间表
    • 最佳储存条件
  • 所有相关文档都是通过Puratos安全地处理的严格保密性政策，以进行可追溯性和库存控制。
  • 然后，在严格控制温度的情况下进行发酵，相对湿度和卫生。捐助者提供的条件。
  • 起动器定期进料。
  • 启动器在完全调节的条件下保存和生长。

这些步骤有助于确保原始酸面团不随时间变化。

通过发送他们的一部分斯派团初学者，捐赠者会得到一个安全的备份。因此，如果原始的酸面包丢失或改变了，就会有一个记录被保存下来。图书馆有能力保存成千上万个酵母样品。

为什么这对面包师很重要

烘焙行业中没有其他地方如酸顿图书馆。它是从不同国家的酵母中保留独特的微微氟氯罗拉的理想场所。该图书馆用于超出任何公司利益的目的。此外，它有助于教育年轻一代关于美丽的酵母世界。

许多面包师将酵母指的是“回归基础”。这种古老的面包制作技术包括烘焙和发酵后面的工艺，艺术和科学。制作酵母是在引入商业酵母后部分地失去的做法。1

150多年后的今天，酸面包正在恢复它昔日的辉煌。此外，许多人开始看到它的真正价值。酸面包能带来更好的风味和香味，增强营养价值，质地和保质期。1

参考

  1. Corsetti, A. Handbook on Sourdough Biotechnology，施普林格Science+Business Media New York, 2013, pp. 1-103。