虽然披萨的基本成分都是一样的，但配料和种类却大不相同。

披萨

什么是比萨饼？

披萨是世界上最广泛消耗的咸味产品之一。它是一种扁平的扁平面料，含有西红柿酱和奶酪。今天，它成为一个极其方便的食品，仅在美国每年销售超过370亿美元。1

类型的不同取决于浇头或地壳体积:2

  • 传统地壳：不是太薄或厚，具有坚实的结构。
  • 深盘披萨:又称盘披萨，皮厚而密。
  • 纽约风格:以极薄的外壳为特点。
  • 披萨:用经典配料填充的折叠披萨。
  • 甜味:经典的披萨皮上涂有巧克力酱、水果或坚果。

起源

类似于披萨的扁面包被认为是由腓尼基人，罗马人或希腊人产生的。1

今天的版本可能在1889年起源于意大利。在乌布托和女王玛格丽塔·迪瓦省的访问期间，一位名叫拉夫勒埃斯皮亚斯托的一位名叫番茄酱，马苏里拉奶酪和罗勒的披萨，以模拟意大利国旗的颜色。意大利人在20世纪初向美国带来了美国，1905年，第一个美国披萨餐厅在纽约市开业。1

营养

每100克服务的典型营养价值是：3.

组件 克
水 47.8
碳水化合物 30.5
脂质 11.5
蛋白质 10.2

披萨富含脂肪和碳水化合物。它每100克提供265千卡热量，被认为是高热量。3.

商业生产

披萨可以通过以下过程工业生产：4

  • 揉捏：面粉和水在可拆卸的不锈钢碗中混合在一起。其他成分如糖，淀粉和酵母一起加入。
  • 层压：面团层压有几个辊子，以减小其厚度。将所得片材引入切割机以产生不同的形状碱基。
  • 顶部：番茄酱，奶酪等的浇头会自动添加到基地。
  • 烘焙:将披萨放在传送带上，在150-232°C(300-450°F)的温度下通过烤箱。
  • 包装比萨饼是流动包装和密封在自动包装机。

常见的原料

披萨的基本成分是：2

成分 使用水平 特征
面粉 ~ 59%

新鲜：<12％的蛋白质含量。

冻结:11 - 14%的蛋白质含量。

它必须是有弹性和可扩展的。
水 ~ 36%

水过量：粘性面团

不足:面团起泡，难以拉伸。
酵母

1-2％新鲜

3-4％冷冻

 混合应在24°C（75°F）。
盐 1.5 - -2%
糖

新鲜:3 - 6%

冷冻：8-10％

 为酵母菌提供食物并保持水分。
缩短 0.7-1％ 改进所需的冷冻面团。
抗坏血酸 70- 100ppm取决于面粉的重量。 改善结构和体积。
奶酪 根据需要

通常使用马苏里拉奶酪。

其他奶酪可用于具有弹性和弦乐的身体。
番茄酱 另一个基本披萨的核心成分。

加工条件

在木质烤炉中，罗马披萨的最佳烹饪温度在325-330°C(617-626°F)之间，持续2分钟。然而，这些温度在家用烤炉中是无法达到的。因此，应使用最高安全温度设置。

冷冻或冷藏披萨通常经历低温过程，其中液氮或机械制冷，带有空气爆炸。另一种替代方案可以是改性气氛包装的使用。

规定

披萨没有由FDA专门调节。但是，其核心成分小麦粉，奶酪和番茄酱的调节状态建立为GRAS。

在欧盟，披萨也没有被直接作为一种食品加以监管。然而，其核心成分受到欧盟委员会的监管。97/2010欧盟委员会对传统的纳波利塔纳披萨进行登记。5

参考文献

  1. 烘焙产品的科学。皇家化学学会，2007年。
  2. 辛格，P.，Goyal，G.K.披萨成分的功能。英国食品期刊113.11（2011）：1322-38。
  3. 美国农业部，农业研究服务。Fooddata Central，2018年1月19日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/414420/nutrients.。访问2020年9月22日。
  4. Liberopoulos，G和Tsarouhas，P。“自动披萨生产线的可靠性分析”。食品工程杂志69.1（2005）：79-96。
  5. 欧洲委员会(EC)。欧盟委员会第97/2010号法规:在传统特产保证书(TSG)登记册上输入名称。《欧洲共同体官方公报》，2010年2月4日。