煎脂肪

它是如何工作的?

高速面包师的专用油炸作业依赖于重型和灵活普遍存在，油和/或用于生产各种零食和烘焙产品的脂肪。

煎炸油脂必须稳定抗氧化、耐高温，并在使用过程中保持充分的功能。这就是为什么油炸脂肪、油和起酥油要经过精炼、漂白、除臭和氢化处理。

脂肪的稳定性与油脂中脂肪酸成分的不饱和程度和不饱和类型以及不饱和脂肪酸(UFAs)与氧气的相对反应速率有关。¹

油炸油脂的种类

油炸脂肪的性质和功能在很大程度上受甘油三酯分子中所含脂肪酸的结构的影响:

• 脂肪酸链越长，熔点越高，脂肪抗氧化稳定性越高。
• 饱和脂肪酸越多，脂肪抗氧化越稳定。

油炸过程中脂肪的变化

在油炸过程中，脂肪暴露在高温下，会导致脂肪老化，这是一个不可逆转的过程。降解反应的类型包括:²

• 氧化
• 水解
• 聚合

这些反应在脂肪、油或其混合物中产生各种各样的物理和化学变化，包括粘度增加(由于聚合)、挥发性化合物的演化(芳香)、极性(总极性物质)、游离脂肪酸含量增加(由于水解)、显色(变暗)、并且油有起泡的倾向(由于聚合引起的胶化)。

检测油脂氧化的方法有碘值、折光指数、氧化稳定性指数等。^2，3

应用程序

油炸油脂的物理和化学规范包括:

• 水分:0.15%最大
• 游离脂肪酸(FFA): 0.10% max。这个值有助于确定稳定性。高含量表明提炼或分解不充分。
• 熔点:104-122°F(40-50°C)
• Polyunsaturation: 4.0 - -8.0%
• 固体脂肪指数(SFI -给定温度下固体与液体的比例):
  • 50°F(10°C)时36%
  • 在92°F(33°C)时为18%
  • 26%在70°F(21°C)
  • 104°F(40°C)时10%
  • 80°F(27°C)时23%
• 冒烟点:450°F(232°C)
• 过氧化值(毫当量/千克):1.0 max(测量油脂酸败度)
• 碘值:65-75(脂肪酸链中不饱和或双键的数量)
• AOM(活性氧法)稳定性:100-200小时
• 颜色:白色
• 味香:平淡无味，无异物，味香无味

油炸油脂的处理和使用建议

• 每天所需的脂肪周转率为炸锅容量的三分之一。
• 每天至少过滤一次脂肪。过滤是一个关于被油炸的产品类型和生成的碎屑数量的函数。
• 炸锅的清洗是一个关键操作。应适当地进行清洗程序，以尽量减少设备与产品接触表面上的残留水和清洁剂的数量。
• 应监测脂肪/油降解的化学指标。
• 应尽量减少暴露于紫外线(UV)光，以延长油脂的使用寿命。
• 最后用醋(或醋酸/水溶液)冲洗。
• 油炸油脂绝不能直接接触到铜和黄铜。这些用于加工设备建设的材料可以作为脂肪分解反应的催化剂。
• 避免在油炸圈饼上留下过多的面粉，因为它会在油炸过程中逐渐燃烧，增加脂肪分解的速度。
• 应避免使用旧的或用过的(已分解的)煎炸油。

老煎脂肪

检测或识别旧油炸油脂(热滥用)的方法包括:

• 颜色:脂肪的深色表明它们被过度使用、老化等。
• 游离脂肪酸含量:老煎炸油脂的游离脂肪酸含量通常高于1.0%。
• 粘度脂肪越老，就越厚。用旧脂肪油炸的食品通常看起来湿漉漉、油腻腻的，让人食欲不振。
• 过度的泡沫
• 低烟点:油的烟点随着使用而减少，因为低分子量化合物如FFA的增加。

参考文献

1. 埃里克森博士，《油炸油脂的生产和组成》油炸化学、营养与实际应用，第二版，AOCS出版社，2007，第3-24页。
2. 《油炸过程中油中的化学和物理反应》。油炸技术与实践，AOCS出版社，2004，第22-34页。
3. 塞布，a， "油炸食品安全评估"《食品油炸:化学、生物化学与安全》，John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 349-360。