向日葵油受到温和风味和低烟点的青睐。

葵花籽油

葵花籽油是什么？

葵花籽油是压榨葵花籽的液体脂肪。它富含单和多饱和脂肪酸，特别是油酸和亚油酸。它在饱和脂肪酸如棕榈和硬脂酸等饱和脂肪酸中。

在烘焙行业中，向日葵油受到温和风味和低烟处点（232 oc / 450）的青睐。它可以纳入蛋糕，面包，比萨饼，饼干和松饼中。它也用于深油炸，沙拉酱和人造黄油，缩短。1通过植物育种和商业化开发了三种类型：1

  • 高亚油（69％的亚油酸）
  • 中外（65％油酸）
  • 高油酸（> 80％油酸）

起源

向日葵 （Helianthus Annuus L.）归国主要归因于美洲地区主要是墨西哥和美国南部1510年，该工厂由西班牙探险家介绍给欧洲。在1800年代后期在俄罗斯开发了向日葵种子作为石油作物的演变。到19世纪中叶，向日葵种子重新推出到北美。1如今，向日葵油主要由俄罗斯，乌克兰和阿根廷生产。

功能

葵花籽油在烘焙食品中提供了多种用途：2

  • 嫩化和润滑：通过涂层结构建筑组件（麸质，淀粉和蛋蛋白），它可以防止它们水合和建筑结构。
  • 湿润，柔软性和可延长性：通过润滑结构制造商，它产生了湿润和柔软性的感觉，并提供面团的弹力。
  • 防止竞争：通过延迟淀粉逆转和凝胶化。
  • 味道：提供温和的味道，而不会干扰烘焙产品自己的口味。
  • 颜色：间接地通过增加烘烤所需的热量，随后增加褐变的速度。
  • 光滑度：通过干扰和破坏糖结晶。
  • 风味载体：许多风味化合物溶解在向日葵油中，以帮助分散它们。
  • 释放剂：有助于从模具中移除烘焙食品。

营养

以下表格中的三种主要类型的葵花籽油的油菜，亚油和亚麻含量可以在下表中找到：1

油型 oleic. 亚油 亚麻胶
亚油 18.7％ 67.5％ 0.8％
中亚利克 60.4 30.6 -
高油酸 81.3. 9.0 -

葵花籽油可以发现较少量的棕榈尿道，花生和其他脂肪酸。除了既可取的单一饱和和多不饱和脂肪酸的理想高含量外，葵花籽油都富含维生素E（5.6mg /.4.1g油）。所有这些组分都被认为有利于降低心脏病的风险。

商业生产

葵花籽油可以通过以下过程商业获得：1,3

  • 清洁：去除异物，如污垢和茎。
  • 取消剥离：使用机械冲击和空气分离去除船体。
  • 剥落：通过通过几个辊子剥落以帮助油提取。
  • 烹饪：将种子煮熟并在90-100°C（194-212°F）下干燥至4-5％的水分。
  • 预先压：电池结构用一组辊式破坏。65％的油萃取。
  • 预先澄清：油状物中的固体在罐中沉淀，后来除去。
  • 溶剂萃取：用溶剂，通常己烷萃取滤饼。
  • 取消性：除去蛋糕中剩余的己烷。
  • 蒸馏：除去油中存在的己烷。
  • 脱胶：用酸性油混合物从原油中除去磷脂。
  • 精炼：加入酸混合物的进一步除去磷脂，并用碱溶液除去游离脂肪酸。
  • 漂白：用漂白粘土去除颜料和其他污染物。
  • 除臭：去除不希望的气味。

应用

葵花籽油可用于几种烘焙配方，如蛋糕，饼干，松饼和面包。1

人造黄油和缩短用葵花籽油制成用于烘焙应用，可以在许多情况下取代黄油或缩短。然而，面包师应期望通过使用葵花籽油的混合物来调节更密集的一致性：黄油（3：1比例）。1

法规

向日葵油被FDA考虑到GRAS。在欧盟，向日葵油被认为是安全的，并且由EC调节1107/09 / EC调节。4,5

参考

  1. 奥布莱恩，R. D.脂肪和油：制定和加工应用。CRC Press，2009，PP。28-33。
  2. 码头，P。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础。第二届。，John Wiley＆Sons，Inc。，2008年。
  3. Martínez-Force，E.，Dunford，N.T和Salas，J.J.向日葵：化学，生产，加工和利用。征地，2015年。
  4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规第21号，第117部分目前良好的制造实践，危害分析和基于风险的人类预防控制那https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=117.5，访问2020年8月23日。
  5. 欧洲委员会（EC）。委员会监管1107/09 / EC关于在市场上放置植物保护产品和废除委员会指令79/117 / EEC和91/414 / EEC。2009年10月21日欧洲社区官方杂志。