脂肪为烘焙产品提供风味、柔嫩、口感和营养。

脂肪

也称为食物脂质

脂肪是什么?

脂肪是许多动植物食品的天然成分。它为烘焙产品提供了许多可取的特性，如风味、柔嫩、口感和营养。1

烘焙食品中常用的油脂有:2

  • 猪油
  • 缩短
  • 油
  • 黄油
  • 澄清黄油
  • 人造黄油
  • 可可脂

起源

脂肪可以从动物和植物中提取。猪油是一种非常古老的做法，通过在水中煮沸和撇去猪油。黄油传统上是用牛奶奶油搅拌制成的。对动物性脂肪中胆固醇含量高的担忧，促使人们需要用氢化法来固化植物油。3.

函数4

在烘焙产品中，脂肪有许多功能:

  • 风味增强剂:这是最明显的动物脂肪，给予丰富和独特的风味。
  • 质地:主要是韧性降低，柔嫩度增强。
  • 湿润和口感:通过覆盖舌头和消除食物表面的砂粒。
  • 发酵:在搅拌和烘烤过程中加入空气。
  • 延迟老化:脂肪干扰淀粉糊化的结果。

这些功能通常取决于脂肪的固有特性，例如:

  • 塑性:短缩的一个重要特性。
  • 固液比:固含量越高脂肪熔点越高。
  • 氧化稳定性:不饱和脂肪容易被氧化，氢化作用被用来提高它们的氧化稳定性。然而，反式脂肪的产生是氢化的一个主要缺点

类型/变化4

  • 猪油：含有100％脂肪，并从猪脂肪获得
  • 缩短:由氢化大豆油或其他蔬菜原料制成。含有100%的脂肪。
  • 油:是从大豆、玉米或棉籽等种子中提取的液态脂肪。它们含有100%的脂肪。
  • 黄油:含有80%的脂肪和20%的水，由搅拌奶油制成。在商业上可以买到咸的或不咸的品种。
  • 澄清黄油:是黄油经过加热后除去牛奶中的固体沉淀物，形成清晰的颜色。
  • 人造黄油:由氢化大豆油或其他蔬菜原料制成。由80%的植物脂肪和20%的水组成。
  • 可可脂:从可可豆中提取。

营养

脂质是能量密集的营养物质(9千卡/克)。大多数多不饱和脂肪酸，包括欧米伽-3和类似的结构是许多生物学功能所必需的。然而，由于动物性脂肪的高胆固醇含量，人们仍然对此感到担忧。氢化油也是有害反式脂肪酸的来源。2

商业生产2

植物油的提取和起酥油的制作过程如下图所示:

介绍了植物油的提取及制取起酥油的工艺。

应用程序

脂肪的分类是根据它们:2

  • 物理形态:固体和半固体(猪油、黄油、起酥油)或液体(油)。
  • 化学成分:脂肪酸链的类型、长度、饱和程度。
  • 溶解性:脂肪不溶于水，可溶于有机溶剂。

黄油、起酥油或氢化脂肪等脂肪通常用于烘焙食品，包括蛋糕、酥皮、面包、饼干、烤饼和派皮。1、4

在松饼如牛角面包，黄油是其理想的薄片质地的原因。当黄油层状的面团进入热烤箱时，黄油中的水分蒸发，产生的蒸汽使面团上升。

在饼干中，脂肪通常是奶油加糖，因此使其口感耐嚼。在蛋糕中，脂肪可以加糖搅打以起发酵剂的作用，也可以添加脂肪以增加水分和柔软的质地。在面包中，脂肪充当面团润滑剂，帮助面包发酵和面包屑软化。

FDA法规

脂肪被认为是GRAS物质。然而，自2015年以来，部分氢化油(PHO)等反式脂肪的消费不再被FDA认为是安全的。饱和脂肪的摄入量建议每天摄入10%的卡路里。5

参考

  1. 卡梅尔，b。S。和c。e。斯托弗。烘烤技术进展，第一版，施普林格，1993,pp. 336-250。
  2. Damodaran, Srinivasan等人。Fennema’s Food Chemistry.第四版，CRC Press/Taylor & Francis, 2007，第157-186页。
  3. 食品和药物管理局。“反式脂肪”。食品添加剂和请愿，2018年5月18日。https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat.于2020年4月1日通过
  4. 《烘焙的原理:探索烘焙科学的基础》，John Wiley & Sons, Inc. 2008年第2版，209-223页。
  5. 美国卫生与公众服务部和美国农业部。2015 - 2020美国人饮食指南。第8版。2015年12月。可以在https://health.gov/our-work/food-and-nutrition/2015-2020-dietary-guidelines/。2020年4月1日通过。