聚甘油酯起到乳化剂的作用，使水和面粉混合。

聚甘油酯

也被称为PGEs

脂肪酸聚甘油酯(PGEs)在食品中用作乳化剂。聚乙二醇寡糖是一类合成的非离子表面活性剂，由于其两亲性，经常用于食品、制药和化妆品行业。这些两亲分子的亲水性部分由甘油的低聚酯组成，疏水性部分由不同长度和不饱和程度的烷基链组成。¹

在食品中，它们被用作烘焙食品、口香糖的乳化剂和脂肪的替代品。

自20世纪40年代以来，浦因已被用作欧洲和美国的食品添加剂，并在20世纪60年代被批准用于美国食品。²图1为聚甘油单酯的结构。

图1:聚甘油单酯的结构¹

网页通过在碱催化剂存在下通过甘油的聚合而产生，然后用脂肪酸酯化。¹脂肪酸来自玉米油，棉籽油，猪油，棕榈油，花生油，芝麻油，葵花籽油，大豆油等。^3.除了酯外，PGEs还含有杂质，如单、二、甘油三酯、游离脂肪酸、游离甘油和聚甘油，可能存在脂肪酸钠盐。

面包产品的组件，例如油，水和面粉，彼此不溶于溶解。这些物质之间存在界面，例如水和油，气体（气泡）和固体物质（面粉组分），空气和水。与其他乳化剂一样，钢琴具有疏水性和亲水性，因此它们可以降低不同阶段之间的界面张力。

PGES亲水性 - 亲脂性平衡（HLB）取决于聚甘油链的长度和酯化程度。HLB可以从3到14变化，并且可以通过适当混合获得所需的HLB值。根据其HLB，PGES可以充当水 - 油（W / O）或水 - 水（O / W）乳化剂。

聚乙二醇在水中形成高度稳定的α -凝胶。当温度低于乳化剂的熔化温度时，PGEs的α-凝胶相具有表面活性，能够稳定泡沫。特殊的结构也使其具有更好的乳化性能。

PGES的重要应用是蛋糕击球手，脂肪和油的含量很少或没有含量（即海绵蛋糕的击球，瑞士卷和基于蛋，糖和面粉和/或淀粉的类似类型的蛋糕配方）。PGES增强曝气并帮助稳定泡沫。钢琴的使用使得可以通过单级混合产生海绵蛋糕，并产生具有更精致的面包屑结构和更长的保质期的最终产品。¹

钢琴可以用在人造黄油中。除了乳液的乳化之外，增加了PGES的增加改善了人造黄油的功能性质（例如，食物的扩散，稳定或烧结的感官特性）。据报道，通过减少脂质相的颗粒来提高人造黄油或低脂肪扩散的有机皮腔特性，从而产生对应于天然黄油的人造黄油的可塑性和弹性。^4.

与替代乳酸（例如单甘油酯）相比，聚甘油酯被发现具有优点在提供鞭打性能的长时间稳定性，使乳化剂成为蛋糕混合物的绝佳选择。

PGEs也可用作低脂起酥油。¹它们还可以与大量的水形成乳化系统，从而降低食品的总热量含量。作为α-趋向乳化剂，PGEs还具有软化面包屑和抗老化作用，并有助于提高焙烤产品中的饼体积。原因是乳化剂可以降低淀粉的回生率。

聚乙二醇可用于可搅拌乳剂和浇头。它们能促进脂肪颗粒聚集和吸水，有助于提高粘度和曝气，减少聚结。

不同于单甘油（MGS），由钢沟形成的α-凝胶结构是热力学上更稳定的，这意味着由倾斜形成的乳液系统比MGS更稳定。¹PGEs和mg的共混可以改善海绵蛋糕的曝气和稳定性，减少混合时间，改善泡沫和乳化稳定性。¹

PGEs被允许作为人类消费的添加剂直接添加到食品中，这是由FDA在联邦法规代码21CFR172.854.3中规定的

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