琥珀酸单甘油酯是一种用作乳化剂、面团调理剂和面包屑改良剂的添加剂。

Succinylated单甘酯

SMG

什么是琥珀酰胺化的单甘油酯？

琥珀酸化的单甘油酯是用作乳化剂的添加剂，面团调理剂和烘焙食品中的碎屑改善，缩短。它们以粉末形式提供，其不溶于冷水，但溶解在热水和醇中。他们的HLB值范围为5-7。1

在烘焙工业中，琥珀酸单甘油酯用于酵母和化学发酵产品的生产，包括:1

  • 面包
  • 玉米饼
  • 饼干
  • 饼干
  • 意大利面
  • 小吃

化学结构

琥珀酸单甘油酯的化学结构。

起源

乳化剂的发展与烘烤用起酥油和油脂化学的发展是平行的。1

通过琥珀酰化反应从脂肪和油中获得琥珀酰胺化的单甘油酯。在美国，在食品工业中使用大约500,000磅的乳化剂，烘焙行业占乳化剂市场的一半。1

功能

琥珀酸单甘油酯在烘焙食品中有多种功能，其中一些是:1

  • 面团调理:增加搅拌和面团的机械应力承受能力
  • 面团加强剂：改善气体保留和100卷
  • 碎屑软化：通过减少自由直链淀粉延迟面包屑硬化
  • 防止血统：由于淀粉逆转的延迟
  • 混合:协助配料混合和乳化
  • 提高缩短属性
  • 保湿：保质期延伸
  • 提高质量:帮助烘焙产品的质量，并弥补原材料的差异
  • 曝气增加

营养

琥珀酸化甘油二氟酯如乳化剂可显着降低非蜡状淀粉消化率，从而降低其血糖指数。3.

商业生产

通过在80-180℃（175-350°F）的温度范围内，通过蒸馏单甘油酯与琥珀酸酐的反应来制造琥珀酰化的单甘油酯。3.在低于95℃（<200°F）的温度下，可能需要碱性催化剂来加速反应。然而，在较高的温度下，不需要催化剂。3.

琥珀酸单甘油酯必须符合FDA规定的以下规格:

规范 价值
琥珀酸 14.8 - 25.6％
熔点 50-60°c(122 - 140°f)
酸性 70-120

应用程序

各种烘焙食品包括琥珀酰胺化的单甘油酯。该乳化剂的HLB范围为5-7，给予脂质性的性质。在将烘焙良好的缩短或脂质阶段溶解之前，最好使用在与其余成分混合之前。

下表显示了在烘焙食品中使用琥珀酰化单甘油酯的使用限制，益处和缺点：1

烤好 限制 好处 缺点
含产品 0.5% 改善面团体积和质地，减少变质 比其他单甘油酯更少有效的体积改进剂
蛋糕 0.5% AerationEmulsificationCrumb软化 不那么常见PGME.*和SSL.。**
饼干和饼干 0.5% 控制Speedimproves SimeImproves纹理 提供比SSL更少的频率。
缩短 3％ 乳化剂剂 -

*PGME:丙二醇单酯
** SSL：钠硬脂酰酸钠

规定

可以安全地使用琥珀酰化的单甘油酯在提供它们符合FDA规范的食品中。它们只能用于缩短为乳化剂（≤3％）和面包烘烤（≤0.5％）作为面团调理剂。4.

他们目前尚未在欧盟批准，但他们有一个分配的E号，E 472G。5.

参考

  1. Hasenhuettl, G. L.和Hartel, R. W。食品乳化剂及其应用。40卷。。6号。第三版，施普林格，2019。
  2. Guraya, Harmeet S, Ranjit S. Kadan和Elaine T. Champagne。大米淀粉-脂肪复合物对体外消化率、复合指数和粘度的影响谷物化学[m] .北京:化学工业出版社，1997。
  3. O'Brien，R.D.脂肪和油：制定和加工应用。2 ND ED。，CRC Press，2004。
  4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规第21号，第172部分允许食品添加剂直接添加到人类食品中的添加剂那https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.830，于2020年8月6日通过。
  5. 欧盟委员会。“食品系统”。WebGate.Ec.europa.eu，2020，https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/index.cfm。2020年8月7日访问。