硬脂酰乳酸钠(SSL)是一种用途广泛的乳化剂，用于面包、小面包和其他烘焙产品作为面团强化剂和面包屑软化剂。

硬脂酰乳酸钠(SSL)

什么是硬脂酰乳酸钠(SSL)?

SSL是一种用途广泛的乳化剂，用于面包、面包和其他烘焙产品中作为面团强化剂和面包屑软化剂。

由于其离子性和非极性性质，它能够与面筋蛋白相互作用，促进其聚集。它的非极性部分允许它与淀粉的疏水性区域相互作用，以延缓老化的开始。1

  • SSL的线性化学结构使其有能力获得糊化直链淀粉内螺旋。
  • 它的亲脂部分结合到螺旋的内部和亲水的一边水，因此延缓倒退。2

起源

SSL是天然食品级的乳化剂从乳酸和硬脂酸的钠盐中提取。它是通过食品级的化学反应产生的。乳酸和硬脂酸是在存在碱(碱)时使用的。

乳酸存在于牛奶中。此外，乳酸菌也可以通过大规模发酵生产。硬脂酸存在于动物脂肪中，或作为不饱和植物油氢化的产物。

商业生产

SSL是由两种有机酸:乳酸和硬脂酸反应制造的。反应产物为硬脂酰乳酸(SLA)，用氢氧化钠中和即可转化为硬脂酰乳酸钠(SSL)。3

函数

SSL在烘焙食品中提供以下功能:

  • 提高面包和小面包的保质期
  • 生产更柔软、更柔韧的玉米饼
  • 通过提高面团的气体保留能力来提高烤箱温度
  • 赋予面包更大的侧壁强度(防止锁眼)
  • 给面包一个理想的有弹性的面包屑

应用程序

SLA是SSL的原始形式，是一种蜡状固体，很难分散在面包面团和蛋糕糊中。至于SSL，它是一种易碎的固体，容易溶于水。它也可以转化为细粉。粉末形式可以方便地添加到碗里和其他面团原料一起。SSL也可溶于热缩。它可以预先融化成脂肪作为另一种掺入方法。

在面包和小面包配方中，SSL水平从0.3到0.5%(面包师的%)。将它添加到面粉啤酒(液态海绵)有利于减少发酵和保存槽中的泡沫。

在“复合面粉”中，SSL传统上允许使用相当比例的非小麦面粉(如玉米粉、黑麦粉、全谷物)来制作高质量的面包，使用无时间或直生面团系统。

FDA监管

根据CFR§172.846 SSL，根据面粉重量，可以在面包店配方中使用最高0.5%的水平。如果在糖霜、馅料、布丁和浇头中用作稳定剂，SSL可以添加到配方中，最高可达0.2%(基于成品食品的重量)

参考文献

  1. 斯托弗，C.E. "烘焙产品"乳化剂，Eagan出版社手册系列，AACC国际。第47-66页。
  2. Serna-Saldivar, S.O. "烘焙产品制造"谷物:特性、加工和营养属性，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2010, pp. 259-321。
  3. 联邦法规电子代码，第172部分-允许直接添加到人类消费食品中的食品添加剂，e-CFR数据截至2019年10月10日，https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=a6a87ee97e1dbbb8895f0a335817c6db&mc=true&node=pt21.3.172&rgn=div5，于2019年10月13日通过。
  4. Finnie, S，和Atwell, W.A. "硬小麦面粉的产品"小麦面粉，第二版，AACC国际手册系列，AACC国际公司，2016，页91-110。