碘酸钠
什么是碘酸钠？
碘酸钠是碘酸的钠盐。它是一种氧化剂和用于加强面团的面团调节剂。它通常用于面包，卷和甜辊等枯萎的产品中。1它通常是一种白色结晶粉末，具有以下物理特性:1
- 化学式：NaiO3
- 分子量：197.892g / mol
- 白色结晶性粉末
- 水和醋酸可溶
化学结构
起源
在来自海洋来源的植物中发现的碘是通过在硝酸存在下通过其与氯酸钠反应制备碘酸钠的基本原料。另一种方法依赖于碘的氧化，然后用氢氧化物中和。1
在氧化剂中，碘酸钠使用较少。相反,碘酸钾碘酸钙或过氧化物是烘焙的首选。2
函数
在烘焙食品中，这种成分进行了多种功能：2
- 面团改良剂:作为氧化剂，它通过氧化蛋白质的硫醇基团来增强面筋网络。
- 质地:提高面包体积和面包屑的质地。
营养和健康
碘酸钠是碘的来源，是甲状腺激素(甲状腺素和三碘甲状腺原氨酸)合成的必要营养物质，参与控制基础代谢率和正常生长发育。3.
该痕量元素的缺乏与甲状腺功能减退，体重增加和扩大的甲状腺有关。3.
商业生产
它可以通过以下工艺进行商业生产:1
- 氯酸钠和碘在硝酸存在下的反应。
- 碘对碘酸的氧化，并与氧化物或浓氢氧化物如氢氧化钠进行进一步中和。
- 碘化物碘酸盐的氧化反应。
应用程序
碘酸钠不是面团调理最优选的氧化剂。诸如溴酸钾和抗坏血酸的替代方案通常是由于其可用性和加工条件适应性而部分使用，尽管它可能会产生负面影响。
作为一个氧化剂，碘酸钠被认为是一种快速氧化剂，其需要在开发制剂和加工方法时护理。2当用于面包制作时，碘酸钠应该直接加入面粉中，它会立即与面筋巯基发生反应。
FDA或欧盟委员会未建立碘酸钠的使用水平;然而，类似的面团调节器的常见使用量如下表所示：2
| 氧化剂 | 使用水平 |
|---|---|
| 碘酸钾 | 10 -75 ppm |
| 碘酸钙 | 10 -75 ppm |
使用氧化剂，如碘酸钠的好处:2
- 提高面团的可加工性
- 改善气体保留
- 提供良好的体积和均匀的颗粒。
使用碘酸钠和其他氧化剂在饼干，蛋糕和饼干中都是不可取的。
法规
碘酸钠作为动物饲料中的微量矿物质被FDA认为是GRAS。4.
在欧盟，碘酸钠可以添加到食品中，如谷类食品和作为矿物质补充剂。其在食品中的使用受欧盟委员会第1925/2006号和第609/2013号的监管。然而，这种成分没有E号，因此不能完全被认为是安全的食品添加剂。5.
参考文献
- PubChem。”碘酸钠”。Pubchem.Ncbi.Nlm.Nih.Gov，2020年，https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/sodium-iodate.。2020年12月25日通过。
- Lallemand Inc .)Lallemand烘焙更新。卷3。6号。可以在:https://www.lallemandbaking.com/wp-content/uploads/2018/04/3_6dough.pdf.2020年12月25日通过。
- Ronzio，R. A.营养和健康的百科全书。InfoBase Publishing，2003。
- 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规第21号，第582部分食物一般认为安全的物质那https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=582.80，访问了2020年12月25日。
- 欧洲委员会（EC）。委员会监管(Eu) No 609/2013关于婴幼儿食品、特殊医疗用途食品和用于体重控制的完全饮食替代的法规，并废除理事会指令92/52/EEC、委员会指令96/8/EC、1999/21/EC、2006/125/EC和2006/141/EC，欧洲议会指令2009/39/EC和理事会和委员会法规(EC) No 41/2009和(EC) No 953/2009，。欧洲社区官方杂志2013年6月12日。
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