硫酸铵是用于面包面包的面团配织物中的成分。

硫酸铵

什么是硫酸铵?

硫酸铵，或[(NH4.）2所以4.]，是一种无机结晶盐，用于酿酒、烘焙、香肠肠衣等食品中。除了烘焙食品，它还有很多好处，包括:

  • 面团强化和调理
  • 面团稳定
  • 缓冲
  • 面包质量增强
  • 酵母生存和生长

产地及商业生产

利用焦炭中释放的氨生产硫酸铵已有150多年的历史。今天，它是由氨和硫酸的加热反应产生的:

2 nh3.+ H2所以4.→（NH.4.）2所以4.

商业上也可以这样生产:1

  • 己内酰胺生产副产品
  • 用硫酸中和氢氧化铵
  • 碳酸铵溶液中石膏的沉淀

属性2

这种成分是氮(21%)和硫(24%)的丰富来源。它是:

  • 极易溶于水但不溶于乙醇
  • 0.1 M溶液的pH值是5.5
  • 赋予轻微的咸味

函数

在烘焙食品中，这种添加剂被广泛用作:

硫酸铵与金属硫酸盐反应也可形成铵态金属硫酸盐或复盐，缓慢蒸发生成剩余盐粒。

应用程序

各种烘焙食品，如皮塔饼、馒头、百吉饼、英式松饼和小圆面包都含有这种成分。

除了在控制面粉和烘焙食品的pH值、体积积累、稠度、面包屑和延长保质期方面的作用外，这种成分还为酵母的生长和存活提供氮。

FDA监管

硫酸铵是“GRAS”添加剂。FDA建议最高水平为0.15％，以符合当前的良好制造实践（21CFR184.1143）。3.

参考文献

  1. 工业无机化学。见:工程师的环境无机化学。爱思唯尔。2017:111 - 169。
  2. 硫酸铵。https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/ammium-sulfate#section=2d-structure.．在12月19日12日访问。
  3. CFR -联邦法规21CFR184.1143代码。Accessdata。食品及药物管理局。4月01州长。2019.https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1143．于12月19日生效。2019.