全谷物面粉和谷蛋白因子

你知道你想要全谷面粉。但是哪种烘焙品最适合你烘焙的产品呢?

一种选择是全麦面粉．就像它听起来的那样——一种从整个面粉中磨出来的面粉小麦的内核．用麸皮、胚芽和胚乳这三种成分制成的面粉比白面粉的蛋白质和纤维含量要高得多。全麦面粉的高蛋白和粗糙质地使它更适合做面包而不是蛋糕。

另一个选择是石头地面全麦面粉，这也是从整个内核研磨的。然而，它是用石磨机的地面，而不是现代钢滚筒。除了高蛋白质和纤维外，矿物质和矿物质的石材粉末还较高，因为在研磨过程中产生了较少的热量。但请记住，石材过程还允许跨批次的一些可变性。

谷蛋白因子

这两种玉米粉中任何一种，添加进去都很重要麸质混合。为什么?面筋是面团结构的关键成分。它是一种储存蛋白质，当面粉和水混合时，它会形成独特的粘弹性，使面团有强度和质地，以及其他一些东西。谷蛋白只存在于小麦、黑麦和小黑麦中。然而，全麦面粉中的麸皮会干扰面筋，削弱面团的结构。

这是一种重要的小麦谷蛋白——一种从小麦面粉中提取的谷蛋白的衍生物，蛋白质含量超过70%。添加到全谷物配方中，可确保面团结构坚固可靠。对于使用全谷物面粉的面包，或含有麸皮和纤维的面包，可使用多达20%的重要小麦面筋来确保面团的加工性。