有关面团调理剂和面粉漂白剂ADA的健康问题正在提出。

氮杂胆管胺ADA在谷物面粉中用作增白剂，在面包烘焙中用作生面团调节剂。1由华莱士和蒂尔南公司介绍，用于塑料和橡胶，ADA是被批准用作食品添加剂1962年美国食品和药物管理局。

为了回应消费者对健康的担忧，赛百味在美国所有门店的面包中都去掉了ADA。用偶氮二甲酰胺做的面包安全吗?

偶氮二甲酰胺分子

图1：氮杂喹甲酰胺分子。

烘烤过程中的ADA反应

ADA是否是我们的朋友或敌人，可以通过两个反应说明。

反应1:

  • ada被混合到面团中
  • ADA氧化巯基，发挥改善作用
  • 主要反应产物是双尿素

用ada处理过的面粉制成的面包，其特点是面包体积增加，纹理改善，外观改善。在面团混合2.5分钟的过程中，氧化作用迅速且几乎完全。进一步混合或长时间静置会使-SH含量进一步降低。

使用需要更快的成熟剂的ADA。治疗水平范围为2至45 p..m.ADA需要完成成熟，这取决于面粉等级。2

氮杂胆管酰胺在面团中氧化巯基（SH）基团（ADA的成熟作用）。

图2:偶氮二甲酰胺氧化面团中的巯基(SH)基(ADA的成熟作用)。

反应2:

  • 在高温条件下，双尿素和ADA可水解形成氨基脲(SEM)。
在烘烤期间，Biurea降解到氨基脲。

图3：在烘焙过程中，Biurea降解到氨基脲。

ADA和扫描电镜

扫描电镜被检测到在各种市售面包产品和ADA被确定为来源。4 - 5

努南(2008)3.对面包烘烤过程中SEM的形成进行了研究，证实SEM是在高温烘焙过程中形成的，而不是在发酵过程中形成的。SEM的形成是由双尿素，因为ADA在加水45分钟后完全转化为双尿素。

你们(2011)6发现面包中SEM的含量与面粉中ADA的含量呈线性关系。当注射的ADA浓度为20 mg/kg时，SEM的浓度为0.012 mg/kg。注射ADA的浓度为30 mg/kg，注射SEM的浓度为0.022 mg/kg。

ADA安全

SEM已被欧洲食品安全局(EFSA)列为一种弱的、无毒的致癌物。伟德2021年欧洲杯7Heberer(2007)将其列为食品和动物饲料中的零容忍污染物。7

Maranghi (2009)8研究SEM对幼年Sprague-Dawley大鼠的影响，发现雄性Sprague-Dawley大鼠在幼年期每日剂量为40 mg/kg体重时，卵巢、子宫、甲状腺、胸腺、脾脏、肾上腺等组织均发生了组织学变化。Maranghi的研究(2010)9在大鼠幼年期，以40 mg/kg体重/天的剂量给药28 d后，发现SEM作为一种内分泌调节剂对雄性和雌性大鼠具有毒理学作用。

在澳大利亚和欧洲，ADA被禁止作为食品添加剂6在新加坡，使用ADA最高可判处15年监禁和45万美元罚款。62005年，欧洲食品安全署评估了使用ADA作为发泡剂的风险，并得出结论认为，考虑到在玻璃瓶和瓶子包装的食品中发现的水平，ADA对人类健康无关紧要。然而，欧洲食品安全局也指出，应尽可能限制暴露于SEM，欧盟禁止使用ADA。10.

ADA仍然用于巴西和加拿大。11.在美国，ADA通常被认为是安全的(GRAS)，允许添加到面粉中，含量最高可达45ppm。1但是，ADA必须在成分声明中声明。10.FDA声称将继续评估ADA在食品中的安全使用，并认为ADA是一种安全的食品添加剂，适用于FDA规定的目的和水平。10.

参考文献

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  2. R. R.乔伊纳，F. D.维达尔和H. C.马克斯。一种用于面粉熟化的新型粉剂。谷物化学。40:539-553。
  3. Noonan, Gregory O.， Timothy Begley H.和Gregory Diachenko W. <面粉和面包中氨基脲的形成>。j·阿格利司。食品化学。农业与食品化学学报56.6(2008):2064-067。
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  8. Maranghi，F.，R. Tassinari，V.Lagatta，G. Moracci，C.Macrì，A.Eusepi，A. Di Virgilio，M.L.Scattoni和G. Calamandrei。“食品污染氨基脲产物在青少年Sprague-Dawley大鼠口服给药后的影响。”食品和化学毒理学47.2（2009）：472-79。
  9. Maranghi，Francesca，Roberta Tassinari，Daniele Marcoccia，Ilaria Altieri，Tiziana Catone，Giovanna de Angelis，Emanuela Testai，Sabina Mastrangelo，Maria Grazia Evandri，Paola Bolle和Stefano Lorenzetti。“食物污染物氨基脲作为内分泌损失者：从体内/体外方法中集成的证据。”Chemico-Biological互动183.1（2010）：40-48。
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  11. 穆德，P.p.j, B. Beumer和J.a. Van Rhijn。《双脲的测定:鉴别食品中硝基呋喃酮和偶氮二甲酰胺的新方法》分析化学学报586.1-2(2007):366-73。
  12. 21CFR101.4(a)(1) CFR -联邦法规第21篇。