粒度指数
又称胚乳对颗粒减小的机械阻力
什么是粒度指数?
粒度指数(PSI)是反映小麦磨粉和烘烤性能的指标，与麦粒硬度和面粉粒度有关。
小麦内核的硬度在铣削和烘焙素质方面具有巨大的影响。诸如损坏的淀粉，吸水，气体生产和气体保留等参数受到小麦内核的浓度的影响。1PSI测试帮助磨坊主和面包师:
- 根据硬度程度分类小麦
- 调整轧机的回火设置
- 征准小麦的铣削/烘烤性能和最终产品功能
它是如何工作的?
粒度指数（PSI）是一种物理测试，通过研磨和筛分来确定小麦类的相对硬度。从该测试获得的数据可以通过标准校准图表转换为相对硬度。
根据AACC International Official Method 55-30.01 (cereal & Grains Association)， PSI测试要求包括:2
- 设备
- 实验室轧机配备2号(细)毛刺，转速3500±100 rpm。
- 筛或筛子，美国标准号200,75µm开口，配有盖和底盘。
- 振动筛
- 平衡(电子)
- 样品制备
- 只使用清洁的小麦内核
- 将小麦粒充分预拌
- 含水率为11-13%
- 如果小麦水分大于14%，应进行样品干燥
- 方法
- 将磨机调整到最优设置(毛刺应该很少接触彼此)
- 磨23克小麦成粉。
- 皮重底部接受盘。
- 体重约为10克。
- 转移到美国第75号筛（锅以前适合筛）
- 为了进行适当的筛分，加入50克全麦粒或6个塑料筛滤器;在摇筛机上盖好筛子并筛10分钟。
- 将任何含有粘附在筛子的底部进入底部接收盘并重新获得以获得通过（W）的重量。
- PSI（％）=（W /样品重量）×100
- 相对硬度标度
| 类别 | PSI（％） |
| 额外的努力 | 高达7.0 |
| 很难 | 8.0 - -12.0 |
| 硬 | 13.0-16.0 |
| 中硬 | 17.0-20.0. |
| 中等软 | 21.0 - -25.0 |
| 柔软的 | 26.0-30.0. |
| 很软 | 31.0-35.0. |
| 额外的柔软 | 超过35.0 |
从上表中可以看出，硬麦的PSI值较低，而软麦的PSI值较高。当PSI增加时，面粉的颗粒尺寸(或造粒)减小。硬麦粒比软麦粒更难磨碎，软麦粒很容易碎成小块。
应用程序
小麦的硬度是面包师和磨坊主的关键。小麦种类、蛋白质含量、籽粒硬度与施用量的关系如下表所示:
| 内核硬度 | ％ 蛋白质 | 小麦类 | 最终产品的利用率 |
| 柔软的 | 7.0-8.5. | 软质小麦 | 蛋糕 |
| 柔软的 | 7.2-9.5 | 软质小麦 | 饼干 |
| 中等软/中等 | 8.0-10.5 | 柔软的小麦和艰难的冬天 | 甜甜圈 |
| 中等软/中等 | 8.5-12.5 | 柔软的小麦和艰难的冬天 | 中筋面粉 |
| 中等软/中等 | 7.5-11.0 | 柔软的小麦和艰难的冬天 | 饼干 |
| 中等软/中等 | 9.5-10.5 | 艰难的冬天 | 面条 |
| 中硬 | 10.5-12.5. | 艰难的冬天 | 大饼 |
| 硬 | 11.5 - -14.0 | 艰难的冬天 硬弹簧 |
白面包锅 |
| 额外的努力 | 12.5-15.0. | 硬弹簧 硬质小麦 |
意大利面 |
| 很难 | 13.5 - -15.5 | 硬弹簧 硬质小麦 |
炉边面包 |
| 很难 | 13.5 - -16.0 | 硬弹簧 硬质小麦 |
全麦面包 |
影响PSI的因素
硬度、PSI和烘烤质量
小麦内核的硬度，对破碎或剪切力的物理抵抗力的测量直接相关：
- Gluten-starch交互
- 提取率（呃）
- 铣削后的平均粒度（需要进一步研磨以获得最终粒度）
- 小麦碾磨到面粉期间所需的力和能量消耗
- 受损淀粉量和面粉蛋白质含量
- 面粉吸水能力
- 面粉对淀粉酶作用的敏感性
- 面粉的面包制作性能
- 混合时间
参考
- 卡森，G.R.和Edwards，n.m.“小麦和面粉质量的标准”。小麦化学和技术，第4版，AACC国际，Inc。，2009，第97-118页。
- 国际协会的。批准的分析方法，第11版，方法54-40.02。Mixograph方法。最终批准于1995年11月8日;1999年11月3日重新批准。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国
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