麸质质量是指不同谷物的谷蛋白形成蛋白的贡献与酵母 - 死烘焙产品的流变和其他处理性能。

麸质品质

什么是麸质品质？

麸质质量是指谷蛋白形成蛋白 - 胶合素和谷蛋白的贡献：不同谷物（及其干燥的加工，碾磨和发芽产品）的流变和其他处理性能，对酵母枯萎的烘焙产品的流变和其他处理性能。

为了获得良好的面包体积，面筋提供的面团结构应该能够捕获由酵母细胞产生的二氧化碳并在发酵过程中膨胀。

它是如何工作的？

谷物面粉的麸质质量受到两个因素的影响：

  • 固有因素
    • 遗传学（品种，品种）
    • 环境（例如土壤条件，温度，降雨，雪）
    • 遗传与环境条件之间的相互作用
  • 铣削和加工因素
    • 清洗过程
    • 小麦混合
    • 回火条件
    • 滚轮设置
    • 筛和净化器设置
    • 提取率

深入了解谷蛋白形成蛋白质

麸质是高分子量蛋白质、脯蛋白(麦胶蛋白)和谷蛋白(谷蛋白)的异质混合物。两者在水中的溶解度都非常有限。在遇到水和随后的混合后，它们在面团内部形成一个连续的大分子粘弹性网络，在此过程中能够捕获气体发酵。

这些蛋白质的氨基酸组合物，它们的分子相互作用（内部），总面筋的相应比例，以及低分子量（LMW）谷蛋白亚基和高分子量（HMW）谷蛋白亚基的比例都是促进面筋性能和整体素质的因素。1

下表突出了小麦粉的蛋白质组成：1,2,3,4.

组件 百分 （％） 分子量 注释
总蛋白质 7-15 - - - - - - 面粉规格的重要组成部分

（湿度14％）
白蛋白(不形成面筋，溶于水) 15（总蛋白质） - - - - - - 对面包烘焙质量不至关重要
球蛋白（非麸质成型，溶于盐溶液） 3(总蛋白质) - - - - - - 对面包烘焙质量不至关重要
脯蛋白(麦胶蛋白，α，β，γ和ω馏分)(形成谷蛋白，溶于酒精溶液) 33（总蛋白质）30-45（总面筋） 30,000-50,000 da 面团可伸缩性和粘弹性的基本组件。
胶林蛋白（谷蛋白）（谷蛋白，溶于稀释酸） 16（总蛋白质）

70-55(全谷蛋白)

 高分子量（90,000至10百万DA）低分子量<90,000 由二硫键连接的单个亚基(多相多肽)组成的非常大的分子。

它们赋予面团弹性和抗变形。
渣 33总蛋白质 - - - - - - 被溶剂溶解后留下的蛋白质。

应用

面筋的质量不仅仅局限于小麦。也有其他谷物可以提供形成麸质的蛋白质，因此，它们可以单独用于制作面包，也可以和小麦一起制作。当替代谷物成分用于面包和其他烘焙配方时，它们对小麦蛋白质的影响应该得到解决。

C渊 的麦 谷蛋白的存在 麸质成型能力 麸质品质
现代普通小麦(Triticum aestivum) 是的 是的 是的 优秀的
杜兰姆小麦（Triticum durum） 是的 是的 是的 很好
古小麦(有盖颖果)艾肯，小斯佩尔特 是的 是的 是的 好的*
古代小麦(覆盖颖果)二粒小麦，法罗 是的 是的 是的 好的*
古代小麦（覆盖的Caryopsis）拼写，Dinkel 是的 是的 是的 好的*
古小麦(覆盖颖果)Kamut® 是的 是的 是的 好的*
小麦（人造的小麦和黑麦） 是的 是的 是的 可接受的**
黑麦 是的 不 不 可怜的*
大麦 不 不 不 缺席的
燕麦 不 不 不 缺席的
玉米 不 不 不 缺席的
小米 不 不 不 缺席的
高粱 不 不 不 缺席的
大米 不 不 不 缺席的
伪心（奎奴亚藜，苋菜，荞麦） 不 不 不 缺席的

*需要配方和处理调整以获得最佳面包质量
**比普通小麦和古代小麦更少/更弱的麸质形成蛋白

麸质质量和烘焙质量

在大多数情况下，面包师知道有麸质质量烘焙质量。这是因为面筋在面包制作业务中是必不可少的，这是最大的市场份额。

除了化学分析(成分分析和分子分析)外，面筋的质量也可以通过面团测试仪器进行评估。这种装置依赖于面粉(以及面团)的流变行为、机械反应和水的相互作用。

参考

  1. 休克，p.r.等。“小麦五谷蛋白。”小麦化学与技术，第4版，AACC国际，Inc。，2009，第223-278页。
  2. 芬尼，S.和Atwell，W.a.“商业面粉的组成。”小麦粉手册，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。31-40。
  3. 罗塞尔，下午“面包：烘焙的化学。”食品和健康，第1卷，学术出版社，2016年，第484-487卷的百科全书。
  4. 达摩亚兰，S。“氨基酸，肽和蛋白质。”Fennema的食品化学，第5版，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2017，PP。318-321。