化学膨松冷冻食品是一种烘焙产品，比如饼干，它不是在混合和成型后烘烤的，而是经过冷冻的。

化学升降的冷冻商品

什么是化学枯萎的冷冻商品？

化学膨松冷冻产品是一种中间烘焙产品，它不是经过混合和成型后烘烤，而是经过冷冻或鼓风冷冻。这是为了延长它们的保质期，并为关键功能成分提供稳定性，使它们能够被运往遥远的市场。

他们包括一系列烘焙产品，例如:

  • 冷冻曲奇饼
  • 冷冻蛋糕和松饼面糊(商业上也有冷冻版)
  • 快速面包面团
  • 美式饼干/英式烤饼生面团(罐装和冷藏出售)

起源

类似于冷冻面包面团，服务甜品市场的工业面包师开始冻结面团和击球手的做法，以便在混合和化妆或形成操作后不久烘烤。这允许更大的灵活性和更高的工厂效率，以及根据市场需求的何时以及多少面团/面糊烘烤。

它是如何工作的?

冻结丰富的面团和击球运动员允许面包师为化学胸肉提供稳定的条件，即直接影响烘焙食品的体积和质地。这些参数是：

  • 温度是触发生长（酸碱在发酵粉的酸碱）反应并控制其速率的关键。
  • 溶解度膨松剂(发酵粉中的碱和酸对)。对于溶质和溶解的固体，温度越低，溶解度越低。
  • 水可用性是发酵酸解离和溶解所必需的。

的制定冷冻面团与新的同行相比，冻击并不差不多。应在使中间产品对冻结温度冻结以确保金属寿命为几个月的情况下进行一些特殊考虑因素，其中包括：

  • 发酵剂的种类和用量(通常是发酵酸)。
  • 添加能提供冻融稳定性的成分。
  • 泡打粉的封装作为化学膨松稳定性的保护机制。
  • 尽可能使用含蜡的小麦粉，因为它们能延缓霉变并保持面团的硬度。

以下是冷藏罐头面团（美式饼干）的典型配方：1

成分 贝克的%
面粉 100.0
水 58.0 - -60.0
发酵粉（封装）* 4.5 - -5.0
盐 1.5-2.0
糖* * 3.0 - -10.0
缩短或黄油（面团） 5.0-10.0.
缩短（滚动以产生层压结构） 15.0 - -20.0
脱脂奶粉 4.0 - -5.0
淀粉/牙龈 改变
糖霜和馅料(可选) 改变

*代替酵母;酸式焦磷酸钠/小苏打混合
**缺乏缺乏酵母;甜面团含有更高水平的糖

生产化学升温的冷冻商品的加工步骤

  • 成分比例/计量
  • 混合(直面混合表)
  • 层压或成型/成型
  • 罐装(用于生产冷藏罐装面团)
  • 包装
  • 冻结
  • 冷藏
  • 解冻（可选）
  • 烘烤

应用程序

用于冷藏罐头面团的考虑因素：1、2

  • 使用缓释(囊化)膨松酸(如焦磷酸钠、酸式焦磷酸钠产品(MCP，有机酸)在这类产品中是至关重要的。
  • 在罐中，面团通常填充到管状罐（给定直径和长度）中，然后加热几个小时以加速酸与小苏打的反应导致面团膨胀，在罐中产生阳性压力和位移密封铝箔内层的空气。
  • 如果面团过早产生气体，也就是说，如果面团在放入罐子之前就膨胀了，那么面团就会膨胀到放不进去。因此，必须将缓释酸和小苏打之间的反应推迟到面团放入罐中。

对高速面包师的一般建议

  • 建议用泡打粉(如碳酸氢钠或碳酸氢钾)封装碱性成分，而不是用酸性成分。这对于通过pH值和离子控制来利用酸作为防腐剂的功能是至关重要的。
  • 使用封装的泡打粉可以防止碱和酸反应并过早地产生中和产物(保持CO的初始量2完好地在烘烤过程中熔化涂层壁时释放）。烘焙粉末的封装还可以防止酸/碱的溶解和在面团/面糊水中的小苏打水的含水量分解。
  • 使用水结合的成分，如改性淀粉和胶(具有亲水胶体的功能)是增加化学膨松系统稳定性的一种很好的措施。这些成分减少了水的可用性(有助于减少过早产生的气体)，也为面团或面糊提供了冻融稳定性。
  • 一般情况下，储存期间温度越高(即产品越温暖)，化学膨松系统的稳定性就越低。在这种情况下，封装和/或使用热激活或时间释放的膨松酸通常是必须冷藏面团/面糊。

参考文献

  1. Domingues, D.， Dowd, C.，和Atwell, W. "冷藏面团"《粮食百科全书》第2版，第3卷:粮食产品及其加工，爱思唯尔学术出版社，2016年，第359-366页。
  2. 科瓦恩，S.P.《其他烘焙产品》。《烘焙问题解决》，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017, pp. 383-390。