蛋糕甜甜圈

起源

的起源甜甜圈不是很清楚。然而，有一些证据表明这些甜蛋糕最初是在19世纪的荷兰以圆形蛋糕的形式制造的。在油炸后，甜甜圈的外部开发出棕色，而内部仍然未煮熟。试图纠正这个缺点，荷兰面包师用水果和坚果填充了不需要烹饪的蛋糕。

晚些时候在1847年，一艘美国船长汉森格雷戈里发现了更好的解决方案，通过在甜甜圈面团中冲出一个洞来消除未煮熟的中心。甜甜圈在20世纪20年代，甜甜圈没有成为一个重要的面包店产品，当时第一台自动甜甜圈机可用。

目前，享有数百万甜甜圈。据估计，美国每人每年消耗3磅（约1.5千克）的甜甜圈。

他们是如何制作的？

蛋糕甜甜圈可以由划痕或使用商业混合物含有所有干成分。通过高速操作和一些零售Bakeshops优选混合。以下公式使用甜甜圈混合物（即用型干混合物）：

*用乳化剂的油/熔化缩短的预混和分散。然后将混合物喷涂并掺入其他干成分中。
**基于总混合体重。

加工

• 配方的甜甜圈混合和混合干成分。
• 水垢/计量水和其他成分。
• 面糊混合。慢速搅拌1-2分钟，慢速搅拌2分钟，搅拌均匀，使面糊充气。
  • 最终的电池温度应该在70-75°F(21-24°C)之间，以保持稳定性和粘度，并避免过多的气体生产和损失。水温应根据面糊最终温度调整。
• 地板时间和面糊转移到储户。10-30分钟落地时间，确保干燥成分进一步水化。
• 切割/沉淀。
• 在375-385°F(190-195°C)的温度下部分浸入油中煎炸45-60秒每面(甜甜圈必须在做一半的时候翻个面)。避免在较低温度下油炸，以减少油的吸收和发展加工不足的缺陷。
• 上光(可选地应用于产品仍热时)。
• 在包装之前冷却到内部温度为90-95°F（32-35°C）。
• 结冰，涂层或谱系（可选，适用于冷却产品）。

应用

蛋糕甜甜圈产量在非常快的速率下留下了混合和煎炸阶段之间的非常小的窗口，因此必须适当的运营计划是必须的。击打煎炸脂肪必须非常快速地升到表面（变得较小），以便通过连续炸锅的飞行来在表面上传送，或者将在上一个沉积的顶部掉落甜甜圈

蛋糕甜甜圈配方和/或干混含有快速作用叶酸（例如Sapp 40，Sapp 43）的烘焙粉末，以快速产生和CO 2气体并在3-7秒之间保持上升时间。

减少或限制油炸过程中脂肪吸收的方法：^1,2

• 增加面糊的吸水率。更多的牙龈如果需要更多的水，可以添加以保持面糊粘度和保持产品形状。
• 使用更大的硬麦面粉（提高蛋白质含量）。
• 减少富集和嫩化成分，如糖和糖胖的。太丰富的击球运动员会褐变，吸收太多的煎炸脂肪。
• 增加构造成分的水平，如蛋白质(大豆粉，鸡蛋，脱脂奶粉)。

参考

1. 芬尼，S。和Atwell，W.A.“来自柔软小麦粉的产品。”小麦粉手册，第2版，谷物＆谷物协会，AACC国际，Inc。，2016，PP。111-124。
2. 侏儒，W。“甜甜圈，油炸馅饼，煎饼和华夫饼。”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，2017，PP。229-232。