木薯粉化是木薯粉制备的过程，包括将整个玉米在含石灰的水中煮熟，浸泡和洗涤，然后研磨和干燥得到的木薯粉成为木薯粉。

nixtamalization

又称碱法或酸橙烹煮的玉米

什么是nixtamalization？

Nixtamapization是MASA准备的过程，涉及烹饪含有石灰（碱），浸泡和洗涤的水中的整个玉米，然后通过研磨和干燥所得的尼克萨纳粉。

MASA用于生产各种玉米衍生的商品，如玉米饼，玉米片，玉米片，炸玉米饼等。Nixtamalization被认为是玉米加工的三个增值过程之一：

  • 干磨
  • 湿磨
  • 碱化或酸橙烹饪

起源

作为生产食物的方法是由古代美德拉米亚人开发的尼克纳纳米化方法。哥伦比亚的土着文明，如阿兹特克人和玛雅人在这个过程中发现了他们的发展的关键。1,2

在传统的制作过程中，玉米是在火上用石灰在陶罐里煮熟，然后浸泡一夜。然后用手洗，然后磨成马萨(西班牙语是面团的意思)用一种叫做metate的石磨机。1,2

古代手册NIXTamapization工艺现已适应高速制造方法，旨在生产大量的大量，这些方法为世界各地的市场增长。

这个怎么运作

nixtamapization工艺用于制作Masa面团和Masa面粉（地面，干燥和筛分的Masa面团）。

以下框图显示了nixtamalization过程的步骤：

显示碱化过程的步骤的框图。

处理规格

  1. 石灰/氢氧化钙CA（OH）2：基于玉米重量的0.5-1.5％。可以使用氧化钙CaO代替石灰（在水存在下CaO产生氢氧化钙）。
  2. 水:150.0-300.0%(每100磅玉米)根据玉米重量
  3. 在常压条件下沸腾(非加压):0.5-3.0小时在176-212°F（80-100°C）
  4. st温度:131-149°F(55-65°C) 8-24小时
  5. 尼克马尔的洗涤和排水：步骤重复几次，直到已经移除了足够的石灰溶液和核组件。

应用

nixtamalization过程中使用的基本成分是玉米粒，石灰和水。保质期延长通过加入诸如口香糖、乳化剂、酸化剂、防腐剂和维生素预混料等成分，可以提高面团或干面团的营养价值。

Nixtamalization过程导致面粉的物理化学变化。在Nixtamization方法的烹饪和浸泡阶段和后续软化期间通常会发现玉米淀粉玻璃过渡温度的显着变化。

该方法还可以增加Nixtamalized玉米粉中抗性淀粉的浓度，这是“低血糖”制剂的潜在有益的属性。

规范玉米

用于Nixtamalization的玉米应符合以下标准：2,3

  • 内核尺寸应是中间的（1000粒重量为11.3盎司或320克）
  • 测试重量为72 kg / hl
  • 密度为1.3g / cm3

籽粒硬度、密度和试验重量是关键参数，因为它们与干物质损失和产品产量(Kg masa / 100kg玉米)密切相关。

在储存，运输和加工期间，粒子有柔软的纹理厨师，而且很容易打破。预计在nixtamalization期间彻底地删除了Pericarp。硬核可能需要更长的时间来烹饪，并且在正常加工时间后不要吸收足够的水。

典型的玉米粒在烹饪过程中吸水率约为30%，在浸泡过程中吸水率额外为15%。这种现象与淀粉的糊化程度密切相关。一个高质量的玉米应该在处理和工业生产过程中容忍过度烹饪和滥用。

石灰解决方案

石灰加入促进烹饪过程中的果皮，通过pH控制微生物活性，影响质地，味道，香气，颜色，保质期和营养价值。进食时这变得明显玉米粉玉米饼和面粉玉米饼这具有明显的“强烈”味道和香气。2,3

这种弱碱也可以提高钙的生物利用度和提高烟酸的生物利用度，但可能会对其他营养物质产生负面影响，因为酚类、有机酸、抗氧化剂(类胡萝卜素)和b族维生素(水溶性)浸出(溶解)到通常称为nejayote的浸泡或废水中。2,3

在Nextamilization期间，玉米固体的丧失被认为是经济和废水处置问题。

参考

  1. Serna-Saldivar, S.O.， <玉米:来自玉米的食物>《粮食百科全书》第2版，第3卷:粮食产品及其加工，爱思唯尔学术出版社，2016年，第106-108页。
  2. Serna-Saldivar，S.O.“将玉米铣成石灰煮熟的产品。”谷物：性质，处理和营养属性，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2010，PP。239-254。
  3. Serna-Saldivar，S.O.“玉米玉米饼和零食的工业生产。”小麦粉和玉米产品，谷物和谷物协会，AACC国际，Inc。，2016，PP。247-278。