具有较高吸水性吸水性的面团容易延伸并具有良好的平移流动。

吸水性

又称水水合或吸水能力（WAC）

什么是吸水性？

吸水性是面粉占用的水量，以达到所需的稠度并产生质量最终产物。它是最佳的水量，在粘性过程中可以添加到面团上。

  • 它通常由面粉重量定义。
  • 例如，60％吸水装置60LBS水用于水合100磅的面粉。

吸水性如何工作？

当面粉和水混合在一起时，水分子会使形成面筋的蛋白质——麦胶蛋白和麦胶蛋白——以及受损的淀粉和其他成分产生水合物。水化过程是在蛋白质和淀粉分子与水分子产生氢键和亲水性相互作用时实现的。

通过彼此摩擦并接触水来颗粒。工艺参数，如混合器类型，击打臂，水流和压力去除水合表面层并将颗粒的新层暴露于过量水中，以便继续水扩散过程。

功能

吸水性影响烘焙和面包的以下参数：

  • 面包卷1
  • 面包屑的断裂应力1
  • 面包产量2
  • 可加工性3.
  • 打样3.
  • 最终产品属性3.
  • 保质期3.

如何测量吸水率

一种法餐通常使用并且可以提供近似吸水值。

该测试首先基于确定最佳水量以实现一致的Brabender单位值或Bu。产生这种一致性所需的水量是面粉的吸水率。典型的法图划线曲线的分析产生了重要的质量参数，例如：

  • 抵达时间首先实现500 Bu
  • 最佳混合时间，也称为面团开发时间
  • 出发时间
  • 混合公差指数（麻省理工学院）
  • 面团稳定性4.

应用

类似于其他流变测试，米勒和面包师通常使用吸水性来确定入境面粉质量及其使用。

面粉吸水的影响因素：

  • 水分含量：水分含量越低，吸水越高。
  • 淀粉：淀粉损伤越高，面粉吸水越大。
  • 蛋白质:蛋白质含量越高，吸水率越高。
  • 戊烷：戊全含量越高，吸水率越高。
  • 重要的小麦面筋（VWG）：加入式时，它将增加吸水率，并赋予面团更大的稳定性。5.
  • 酶活性：发芽或高淀粉酶含量降低吸水能力。

根据其吸水性的面粉分类

小麦面粉可以被归类为：6.

面粉类型 吸水性 开发时间 结核杆菌感染
非常强大的面粉 > 63％ > 10分钟 <10福
强烈的面粉 > 58％ 4-8分钟 15 - 50福
中等强度面粉 54-60％ 2.5 - 4分钟 -100付
弱的面粉 <55％ <2.5分钟 > 100福

FU：FARINOGRORM单元，相当于布拉伯登人单位。

面包店产品中和过度吸收

不同的面包店产品需要不同的吸水性或水合水平。每种液度都是独特的，对于达到所需的面团一致性和成品特性，每种烘焙良好都是独一无二的。

以下是混合期间可能发生的常见问题。减少和过度吸收均导致面团和成品的质量问题：6.

放欠吸收
面团 完成的产品
  • 僵硬的和干燥的
  • 不足水和水分散干成分
  • 最终的发展无法发生
  • 证明较慢
  • 潘流量不足
  • 小声
  • 密集和坚固的内部结构（鼠）
  • 斯塔尔斯更快
  • 白色的角边
Over-absorption
面团 完成的产品
  • 潮湿和粘性
  • 延长清理时间
  • 容易发生过度发酵
  • 减少对处理的耐受性（即，可加工不良）
  • 糟糕的对称性
  • 大卷
  • 打开面包屑颗粒，有大的细胞
  • 容易发生霉菌

官方吸水分析方法：

  • 协会的方法54 - 50.01。用稠度仪测定小麦粉的吸水能力和面团的物理性质。
  • AACC方法54-21.02：法图划面粉的流变行为：恒定面粉重量程序
  • ICC标准方法179:用Haubelt面粉图E6测定小麦粉和小麦粉的吸水能力和面团的物理性质。
  • ICC标准方法171:用稠度仪测定小麦粉的吸水能力和面团的物理性质。
  • ICC标准方法115/1:Brabender粉质仪的使用方法

参考

  1. Zghal，M.C.，M.G.Scanlon和H. D.Sapirstein。“面粉强度，烘烤吸收和加工条件对面包屑结构和机械性能的影响。”谷物化学杂志78.1（2001）：1-7。
  2. PUHR，D. H.和B. L. D'Appolonia。“烘烤吸收对面包产量，碎屑和碎屑水活动的影响。”谷物化学。69.5（1992）：582-86。
  3. 幽门，E.J。“物理和化学试验方法”。烘焙科技。Merriam，Kan：Sosland Pub。，1988.851-71。
  4. Serna-Saldivar, S.O.，《谷物及其产品的质量控制》谷物:特性、加工和营养属性，CRC出版社，Taylor & Francis集团，2010年，第491-493页。
  5. 《配料在烘焙甜食中的作用》。《烘焙甜食的食品工程方面》，CRC出版社，Taylor & Francis集团，2008年，第37-39页。
  6. Serna-Saldivar, S.O.《干磨工艺和干磨产品质量》。《谷物:实验室参考和程序手册》，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2012, pp. 151-153。
  7. AIB International。面包制造过程，远程学习课程，“模块02 - 混合”。https://www.aibonline.org/start-your-training/baking/baking-foundations/bread-manufacturing-process- inline.，2018年。