淀粉老化:它一直在影响我们的烘焙食品。现在，是时候反击了。不新鲜的烘焙食品是不可避免的，但我们可以推迟它，这样我们的产品就有更长的保质期。
为什么东西会变陈旧?
湿度损失，对吗？好吧，它比这更复杂。虽然它可以加速它，但是术语是由淀粉分子的再结晶引起的，或淀粉逆转。产品和水分重新分配结构中的麸质交联也是负责任的。
以下是减缓僵局的5个提示：
存储温度:保持25°C（77°F）或-18°C（-0.4°F）。
处理因素：较低的烘烤温度，或更短的烘烤时间和更大的面包量减少了血统。
酶：α淀粉酶、普鲁兰酶、脂肪酶、脂氧合酶、蛋白酶等非淀粉多糖修饰酶可延缓淀粉回生。
表面活性脂质:DADEM，SSL，卵磷脂和单甘油酯也有所帮助。
成份:许多面包食谱都要求添加脂肪、麦麸和高蛋白面粉。糖是另一种常见的添加物，通过帮助保留面包中的水分来防止变质。
你如何衡量它？
有很多方法可以研究衰老:
- 流变学方法:单轴压缩和粘贴特性
- 热分析
- 红外光谱：傅里叶变换红外（FTIR），近红外（NIR）反射率，核磁共振（NMR）光谱
- X射线晶体学
- 显微镜：传输和偏振光，共聚焦激光扫描（CLSM）和电子
- 感觉/感官测试
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