变质或变紧会使烘焙食品失去新鲜度和最初的食用品质。

老化

又称面包老化或产品紧致

什么是竞争？

变质或变紧会使烘焙食品失去新鲜度和最初的食用品质。1根据产品的不同，变质包括面包屑和面包皮:

  • 粗糙、干燥、易碎
  • 增加硬度和坚固度
  • 味道和香气的恶化
  • 水分从产品核心迁移到外壳的过程中流失
  • 失去酥皮的脆度
  • 地壳增韧

随着霉菌污染，竞技是世界面包浪费的主要原因。此外，这是最大的挑战保质期延长并且可以对大型面包店具有严重的经济后果。

起源

曾被认为只是由烘焙产品的水分损失引起的。这个理论在150年前迅速消除。现在，它与淀粉分子的逆转或重结晶有关。它甚至可以在没有碎屑的情况下发生。

老化是如何工作的

面包、小圆面包和蛋糕等含有淀粉的产品会变质。面包刚出炉就开始了。然后，糊化的淀粉开始冷却到环境温度并凝固，导致回生和分子重新排列。

面包中的支链淀粉的逆转是一种缓慢的过程。据信是在储存期间成为竞争的主要贡献者。另一方面，在面包冷却期间，直链淀粉逆转。这在没有产品崩溃的情况下切割大面积的优势。1,2

减少烘焙产品过期的方法

消费者通常会在购买面包前挤压一下，以检查其新鲜度。在这种情况下，他们正在评估面包的弹性变形。柔软而有弹性的质地告诉消费者面包是新鲜的。如果面包太硬，就会被认为不新鲜而拒绝食用。

防止面包变质的策略有:1，2，3

配方 过程
  • 乳化剂面包屑软化剂:不要产生柔软的新鲜面包，但它们会减缓速度的速度随着时间的推移。
  • 淀粉酶:来自真菌或修饰的细菌来源的中间热稳定性的麦芽原淀粉酶可以将淀粉分解成葡萄糖和糖。后者可以渗透淀粉螺旋结构并抑制重新调整过程。
  • 脂酶:清洁标签乳化剂的替代品，它分解脂质，产生单和双甘油酸，起面包屑软化剂的作用。
  • 凝胶(牙龈):他们结合和保持水分，防止水分迁移和降低紧实率。
  • 高糖食谱:这种配方提高了淀粉的玻璃化转变温度，抑制支链淀粉的重结晶。
  • 发酵:使用面团混合前需要长块发酵的面团系统。例如，酸棒或酵母优先化如海绵。
  • 冷冻：停止所有化学反应和分子运动，防止淀粉在烘烤后结晶。
  • 流程优化:冷却变量，比如时间，温度和RH.可以减少水分的流失，减缓面包的老化速度。
  • 产品尺寸优化：较大和较厚的产品陈旧的速度比扁平和小的产品慢。

用于评估阶级的技术：4

  • 流变学方法:单轴压缩和粘贴特性
  • 热分析:差示扫描量热法(DSC)
  • 红外光谱:傅里叶变换红外(FTIR)，近红外(NIR)反射，核磁共振(NMR)
  • x射线衍射测量
  • 显微术:透射光和偏振光，激光共聚焦扫描和电子
  • 感官/感官测试

参考文献

  1. 科瓦恩，S.P.，《面包变质和变质》《面包制作技术》，第3版，瑞士施普林格国际出版社，2015年，第287-299页。
  2. Rayas-Duarte, P.和Mulvaney, S.《面包变质》《面包制作:提高品质》，第2版，Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 580-594。
  3. Cauvain, S.P. Baking Problems Solved，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017, pp. 113-117。
  4. Kulp, Karel, j。g。Ponte, Bert L. D 'appolonia。《白锅面包变质的根本原因》食品科学与营养CRC评论15.1(1981):1-48。