黑麦面包是一种品种面包，具有不同的风味和致密的质地。

黑麦面包

什么是黑麦面包？

黑麦面包是一种品种面包，具有不同的风味和致密的质地。它主要在北部和东欧生产和消费。最着名的黑麦面包包括：

  • Pumpernickel：使用非常粗糙的黑麦餐和酵母流程制成软面包
  • 酥皮面包（Knackebrot）：由全麦或羊肉制成，是酵母发酵

用100％黑麦面粉制造的面包在欧洲是常见的，而在美国，它们是小麦和黑麦（20％）面粉的组合。

起源

黑麦面包在欧洲和德国非常受欢迎。据据信这颗粒在史前时代起源于亚洲，并在中世纪被带到欧洲，其中广泛用于面包制作和生产醇。来自北欧的移民将黑麦面包带到美国。

如何制作黑麦面包？

取决于类型（光，中或暗）和金额黑麦面粉用过的，黑麦面包可以在面包屑上变化（白色至非常暗）和味道（轻度与非常强的酸性味道相同）。黑麦面包的形状（圆形到伸长）也各不相同，并且可以包括果酱种子或其他香料。

含有25％黑麦面粉的典型面包配方，使用海绵面团和64％水合：1

海绵
成分 贝克的％
清晰的面粉(小麦)* 35.0
中等黑麦面粉 20.0
水 40.0（海绵侧67％）
重要小麦面筋（VWG） 2.5
压缩酵母 3.0
矿物酵母食品 0.5
面团
成分 贝克的％
清晰的面粉(小麦)* 40.0
中等黑麦面粉 5.0
水 24.0
重要小麦面筋（VWG） 2.0
盐 2.0
糖蜜(一年级) 4.0 **
缩短 3.0
面团调节剂（加强剂/氧化剂） 0.5
地面Caraway籽 1.0

*蛋白质含量>13.5%

处理步骤

  1. 成分缩放。
  2. 混合（海绵）。混合海绵成分直至室温良好。
  3. 海绵发酵。允许在室温下3-4小时发酵。
  4. 混合（面团）。混合（第一速度）1分钟。然后加入海绵并混合1分钟。
    1. 继续混合（第二速）直至发育。由于面团较低的耐受性，建议避免混合时间。
    2. 高水平的黑麦面粉需要较短的搅拌时间/较低的速度。
  5. 分裂和舍入。面团应干硬，避免过度上油或撒面粉;也应该使用较低的输送速度。
  6. 成型。鉴于面团弹性缺乏，应使用足够的模具设置（滚子间隙，侧导轨等）。
  7. 最终打样。Lye面团的低容差要求面团碎片在92-95˚F（33-35˚C）中是脱脂剂;85％Rh 30-40分钟（相比白色锅面包60分钟）。黑麦面粉含量越高，打样时间越短。
  8. 鸡蛋洗涤（手动或自动喷雾器）。
  9. 评分（控制面包分裂）。
  10. 烘烤。在425-450°F（218-232°C）的内部温度为204°F（95°C）的内部温度下，在盘子，屏幕上烘烤，或以防止架子（218-232°C）烘烤。
  11. 在包装之前冷却至10005°F（35-40°C）的10005°F（35-40°C）。
  12. 袋装或包装。

营养

因为黑麦大多是消费的全谷物它的面包富含膳食纤维和生物活性酚类化合物。黑麦产品(面包，粥等)的饱腹效果是有充分证明的。最近的研究表明，这些产品中的一些可以推迟饥饿长达8小时后消费。4.

应用

  • 在黑麦中没有谷蛋白导致面团导致面团，缺乏粘性麸质基质和面包，致密质地。添加重要小麦麸质可以改善面团弹性并降低过度的可伸展性。
  • 黑麦面粉中没有谷蛋白形成蛋白质限制了可以掺入面包面团中的黑麦面粉的量。
  • 黑麦面粉的丰富阿拉伯毒蛇人有助于面团性能差（高吸水性和粘性）。2,3
  • 与小麦粉（未解析）相比，在面粉的高酶活性中反映了低水平的受损淀粉。
  • 高黑麦面粉水平导致较低的面包。面粉颜色较浅，强烈是烘焙产品中的黑麦味。
  • 斯莱宁不是黑麦面包中的共同关注（酸度导致淀粉更耐腐蚀）。

FDA规则

黑麦面包没有身份的标准。

参考文献

  1. 摩尔，T.R.“面包。”粮食百科全书，第2版，第3卷，学术出版社，elsevier有限公司，2016年，第8-17页。
  2. 芬尼，S.和Atwell，W.a.“商业面粉的组成。”小麦粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。31-37。
  3. Arendt，E.K.和Zannini，E。“Rye”。食品和饮料行业的谷物谷物，木头出版有限公司，2013，PP。220-238。
  4. Isaksson, H.， Tilander, I.， Andersson, R.， Olsson, J.， Fredriksson, H.， webb, D.L.和aman, P.全麦黑麦早餐——在三周的正常食用期间持续的饱腹感。杂志。行为，2012,105,3,pp. 877-884。