你用蛋白质散装。你的面团也是如此麸质。这种储存蛋白在小麦，黑麦和小麦中是独一无二的，是氨基酸的储备。当这些小麦以面粉形成并与水混合时，面筋采用独特的粘弹性。
麸质是弹性，粘性和可伸缩的。它给面包纹刺骨，让面团伸展。它还提供质地，稳定，风味和面团强度。
但是当你的面团还不够
有时你需要比面粉自然存在的麸质需要更多的力量。如果是这种情况，请尝试其中一种成分：
- 重要的小麦面筋
- 溶解小麦面筋
- 蛋白质孤立
- 复杂的麸质
- 水解麦蛋白
如果您使用其中一个，则需要增加公式中的水。如果你加入了很多麸质，你的面团会干燥，有一个糟糕的平移流量，烤箱弹簧太高。
什么是重要的小麦面筋？由此组成？
商业重要小麦面筋大约为73％蛋白质（干基金78％），总脂肪6％，水分6％和<1％灰分。小麦面筋的主要成分由麸质和胶质蛋白组成。小麦麸质有时被称为蛋白质 - 脂质 - 多糖复合物，因为它平均含有72.5％的蛋白质（77.5％干基），5.7％的脂质和10-15％的淀粉，包括6.4％的水分，0.7％灰分，和少量的膳食纤维。
由于其内聚和粘弹性，麸质的主要功能是加强者。它还是一种薄膜前，粘合剂，纹理剂，脂肪乳化剂，加工助剂，稳定剂，吸水和保留剂，热固性药剂和风味和颜色的试剂。在面包中，其与淀粉的相互作用被认为是粘弹性的主要因素。
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