奶油酵母

起源

随着面包批发生产线的出现，奶油酵母开始流行起来。这些产品在70年代和80年代被引入美国和其他世界市场。由于需要快速生产大量的生面团，促使面包店投资于更易于操作、规模和运输的酵母形式。

函数

这种类型的酵母，就像其他一样酵母形式，是发酵烘焙食品生产所必需的。它负责通过CO的生产来扩大面团₂、酒精和有机化合物，它们是面包和小面包的质地、体积和风味的特征。

奶油酵母的活力和活力

的差异酵母性能从干型到奶油型都很明显。在高速生产面包和小圆面包的情况下尤其如此。当处理大量的面团时，这些要求最高水平的产品一致性。

由于其较轻的生产工艺和高含水量，奶油酵母具有卓越的活力和活力与其他酵母形式相比。活力被定义为酵母群体内活细胞的百分比。活力与酵母活性或发酵性能有关，例如恶劣的动力，糖摄取或热量，CO₂或乙醇。

从一种酵母到另一种酵母的转换通常是基于酵母固体含量。然而，当面包师转换到奶油酵母，他们经常看到增加的产品体积和经历更高的发酵率在打样。

商业生产

此框图显示了生产过程：

在一个专用的生物反应器中进行大规模发酵后，酵母细胞通过离心收获，然后重复洗涤以除去生长培养基的残留物。²

在此过程中，浓缩酵母细胞浓缩成称为“奶油酵母”的标准化活性的乳脂状活性液体中。然后将成品转移到冷藏储罐中并保持在大约40°F（4°C），并在绝缘罐车中运送到面包店。

应用程序

在到达后，奶油酵母被储存在一个消毒，冷藏罐或筒仓。在清空水箱后，使用CIP(就地清洗)系统对系统进行清洗和消毒。

• 奶油酵母提供了许多优势，包括：
• 具有较少性能变化的高活动
• 减少体温滥用的机会
• 易于处理
• 精确的比例
• 不需要袋子或盒子

由于保持设备的高成本，使用奶油酵母仅适用于大量植物。

什么时候改用奶油酵母比较好?

• 大型日常生产卷。面包师应考虑使用奶油酵母，以进行连续的高生产速度和加工线，在每分钟或以上的100件面团中运行。
• 压缩酵母每周的消费量超过2万英镑。
• 劳动健康和安全在处理压缩酵母的袋时成为一个问题。
• 需要优化生产过程中的人工操作，减少运输时间。
• 工程和卫生设计政策需要完全关闭的敏感成分系统。

使用奶油酵母时的一般建议

• 这酵母的保质期为6至10天。因此，它必须在制冷和激动下存储。它应该以与压缩酵母相同的方式处理。
• 奶油酵母的运输重量约为相当数量的压缩酵母的1.70倍。这酵母1加仑替换约5磅压缩酵母。
• 使用奶油酵母时必须减少面粉水分的水合作用，因为奶油酵母含水量高。面包师需要做出适当的配方调整，以避免在化妆和打样过程中面团变得粘稠或过度发酵。

FDA规则

在食品生产中使用酵母没有限制。任何类型的酵母必须符合良好生产规范中建立的微生物和理化规范。

参考文献

1. 波伊特雷诺，贝克酵母。"《食品饮料发酵技术手册》，中国食品工业出版社，2004年，第712-735页。
2. Athnasios, A.K和Quantz, M.《酵母》Ullmann 's Food and Feed, volume 2, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.， 2017, pp. 1014-1026。