酶
什么是酶？
酶是一种蛋白质催化剂，其在生物系统中进行化学变化。各种类别用于烘焙食品，饮料，乳制品，啤酒，葡萄糖糖浆，淀粉等食品。1
在面包店系统中，酶充当：
- 面团调节剂
- 发酵增强剂
- 反静音代理
这使得面包师能够去除不期望的添加剂，并制作清洁标签烘焙食品。
人唾液淀粉酶的3D结构。
Aqualysin（蛋白酶）的3D结构。
起源
酶自然存在于许多生物体，如动物，植物，细菌和真菌。在那里，他们参与代谢过程。此外，它们可以在食品材料中找到，例如谷物面粉，水果和蔬菜。1
商业生产
商业上，通过发酵产生酶。使用食物级微生物，如细菌和真菌。它们作为糖蜜或其他碳源发酵的副产物生产。可以针对特定活动生产酶，并通过下游纯化，调节和标准化使用。1
功能
与其他酶类似，在面包店产品中使用的酶可以促进化学反应而不经历其分子结构的任何变化。只要它们不变性，它们就可以连续使用。例如，热量可以阻止它们的活动。而且，面粉需要足够的衬底。底物的实例是蛋白质，脂肪，糖，淀粉或非淀粉多糖（纤维素那葡萄绿语，阿拉伯毒蛇素）。1,2
面包店产品的主要用途：3,4.
- 发酵助手
- 混合减速器
- 面团处理物业的修饰符
- 面团加强者
- Crumb柔软剂（防静音剂）
酶类型及其在面包产品中的功能：1,3,4
| IUPAC / IUB分类 | 类型 | 化学键切割 反应催化/水解 |
具体功能 |
| 水解酶 | 蛋白酶 | 蛋白质 - 肽键 |
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| 脂肪酶 | 脂肪 - 酯（酒精 - 脂肪酸）键 |
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| 淀粉酶 | 淀粉 - 糖苷键 |
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| 纤维素酶 | 纤维素 - 糖苷键 |
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| 木聚糖酶/戊糖酶/半纤维素酶 | Arabinoxylans - 糖苷键 | ||
| 麦芽酶，转化酶 | 二糖，麦芽糖和蔗糖 - 糖苷键 |
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| 天冬酰胺酶 | 蛋白质- 酰胺（碳 - 氮）键 |
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| oxidoaductase. | 葡萄糖氧化酶 | 葡萄糖 - 氧化成葡萄糖酸和过氧化氢 |
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| 己糖氧化酶 | 大气氧气氧化己糖糖（较少的特异性）到葡萄糖酸和过氧化氢 | ||
| 脂氧合酶 | 脂肪酸 - 产生过氧化物的氧化 |
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| 转移酶 | 转谷氨酰胺酶 | 甲酰胺基团肽结合谷氨酰胺残基的酰基转移反应和a 各种主要胺 |
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应用
面包店酶是微米成分，通常以0.005-0.01％（基于面粉重量）的水平加入。多少取决于配方和过程需求。它们需要特殊的条件以获得最佳活动和性能：1,2
- 酸度（pH）：大多数面包店品种在4.0-7.5的pH范围内表现良好。
- 温度：化学反应速率每18°F（10℃）增加温度。大多数商业产品的最佳温度为95-140°F / 35-60°C。
- 酶与底物之间的接触时间：酶需要时间在基板上作用。
- 水分散介质以支持化学反应。
- 基材的量：当过量的基材可用时，它们可以更好地工作。
- 足够的酶剂量
FDA规则
面包店行业中使用的酶是美国的克拉斯（普遍认为是安全）食品添加剂。FDA规范其来源或原产地（兼容食品），并根据GMP确定其使用（如适用）的限制。5.
参考
- Mathewson，P.R. enzymes，第2版，EAGAN Press手册系列，AACC International，Inc.，1998，PP。1-105。
- Kuddus，M。“食物酶介绍”。食品生物技术中的酶。生产，应用和未来的前景，学术出版社，elsevier Inc.，2019年，第1-18页。
- van oort，m。“面包制作中的酶”。食品技术中的酶，第2版，Blackwell Publishing Ltd，2010，PP。103-143。
- Rosell，C.M.和Dura，A。“面包店中的酶。”食品和饮料加工的酶，CRC印刷机，泰勒＆Francis Group，LLC，2016，PP。171-195。
- 史密斯，J.“酶”。食品添加剂数据书，第2版，Blackwell Publishing Ltd.，2011，PP。366-454。
视频很棒，请您能提出哪些酶我可以用来制作山粉（未发酵的冷冻过程），并使它在冻结中持续三个月
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