单声道和碳甘油酯更换
什么是单甘油酯和双甘油酯置换?
单甘油和碳甘油酯替代方法是指面团和面糊系统中传统乳化剂的替代，如：
- 单硬脂酸甘油酯(GMS)
- 单甘油酯衍生物（DATEM，乙氧基化单甘油酯，琥珀酰单甘油酯，PGME）
这样的传统乳化剂可以通过使用以下组合来适当地取代:
- 酶（例如脂肪酶，木聚糖酶，淀粉酶）
- 水致胶体（例如藻酸盐，果胶，甲基纤维素），其提供胶凝或粘度增加）
- 卵磷脂(粉状或液态)+脂肪酶+优质面筋粉
起源
更换单甘油和碳甘油酯主要是由清洁标签趋势的出现推动，这对烘焙行业产生了积极影响。消费者要求更简单的成分列表和面包店产品标签上的更熟悉的成分。这促使面包店依靠替代面团调理成分。
函数
在烘焙食品中，传统的乳化剂提供两个主要功能：面团加强和碎屑软化。
应用程序
作为单甘油酯和双甘油酯替代品的协同系统
| 不。 | 酶系统 | 产品 | 面团系统 |
| 1 | 木聚糖酶+葡萄糖氧化酶/己糖氧化酶(GOX / HOX) +淀粉糖苷酶 | 工匠型面包 新鲜或刚烤好的 |
酵母 预发酵 |
| 2 | (1) + α -淀粉酶+麦芽原淀粉酶+麦芽三糖形成淀粉酶 | 长货架 - 生活包装的白色锅面包 | 没有时间生面团 |
| 3. | （1）+α-淀粉酶（或麦芽面粉） | 低糖面包 中等保质期(约10天) |
海绵和面团 |
| 4. | 卵磷脂+磷脂酶+糖脂酶+(2)+牙龈 | 长保质期包装全麦面包 | 没有时间生面团 |
进一步观察木聚糖酶，GOX和淀粉葡萄糖苷酶
准备酶来自各个解决方案的混合物已被证明在制作清洁标签包装面包和面包中非常成功。含有木聚糖酶，gox和淀粉葡萄氟糖苷酶的共混物已被用作面团加强剂混合物。这些共混物用于生产高特异性体积平底锅面包，这需要强谷蛋白基质来保持气体并在烘箱弹簧期间适当地膨胀。
在这种情况下：
- 木聚糖酶可能针对水可提取和水不可提取的阿拉伯木聚糖(WE-和WU-AXs)，以改善气体保留和提供面团的粘度
- 葡萄糖氧化酶导致形成谷蛋白的氧化，并促进轴突的氧化胶凝作用，使其发挥胶质的作用
- 氨基葡糖苷酶快速向GOX提供基板变为功能
脂肪酶和磷脂
卵磷脂一种常用的天然乳化剂，可以用脂肪酶对其进行酶修饰，以提高其功能，使其适合于单、双甘酯的替代。脂肪酶以天然的面粉极性脂质为目标，将卵磷脂(磷脂酰胆碱)转化为溶血卵磷脂，将双半乳糖-双甘酯转化为双半乳糖-单甘酯。1这种脂肪酶提供了传统使用的面团稳定乳化剂(如DATEM和SSL)的替代品。
水胶体
多糖，如藻酸盐，洋水胶和羧甲基纤维素酶可以有效地减少烘焙食品中的竞技和减少碎屑。Alginates，Kappa-carrageenan和黄原药也可以在打样过程中是有效的面团稳定剂。这些水胶体是甘油单硬脂酸酯，SSL和DATEM的合适替代物。2
更换单甘油酯和双甘油酯的挑战
- 用低脂或瘦肉烘焙食品制作或设计的。
- 使用液态或液态脂肪而不是硬质或可塑性起酥油。
- 生产类似于GMS, SSL和/或DATEM的清洁标签产品。
- 有低密度的有盖的烤盘面包(即每盘腔的比例面团重量)。面团密度低于0.21 g/cm3通常会对产品体积产生负面影响，因为面团质量不足，无法支撑烤箱弹簧期间的结构膨胀。
- 确定酶在其最高活性时工作的最佳条件，包括:
- pH值
- 水活动
- 底物与酶的接触时间(海绵和面团系统可能优于无时间面团系统)
- 底物数量(如受损淀粉、葡萄糖、氧气、脂质、戊聚糖)
- 温度范围
- 面粉中存在酶抑制剂
- 与酵母和其他酶的竞争为氧气
- 辅因子(如金属离子)的存在或不存在
参考文献
- van oort，m。“面包制作中的酶”。食品技术中的酶，第2版，Blackwell Publishing Ltd，2010，PP。103-143。
- Bemiller，J.N.“碳水化合物营养，膳食纤维，灌进剂和脂肪模拟物。”碳水化合物化学食品科学家，第3版，AACCI。由elsevier Inc.出版，与AACC国际，2019年，第323-346页合作。
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