烘烤烤面筋

更换麸质

为了取代麸质，必须将提供含有筋的弹性，粘性和可伸缩性能的功能成分结合。¹在所有无麸质系统中，功能性成分分为两类：¹

1. 蛋白质将为系统提供弹性和强度
2. 碳水化合物（预凝胶淀粉和牙龈），可提供粘度和伸展性。

优化具有正确的水和功能成分的GF面包公式是挑战。黄原胶，腹腹粉和HPMC是迄今为止鉴定的最合适的水胶体。²蛋蛋白和特殊治疗的玉米蛋白是有前途的结构性成分。²功能成分可以分解为以下类别：

• 无麸质面粉：GF粉添加营养水平，散装，高蛋白质值和必需氨基酸。它们可能由豆类（脉冲），无麸质谷物或假膜制成。^3.
• 淀粉：淀粉具有增加面团粘度和伸展性的能力。¹淀粉也可以提高保质期和稳定性。
• 水胶体和牙龈：用作增稠剂，有助于溶胀，稳定，用于凝胶化和作为保湿剂。^3.
• 蛋白质：在面团制剂期间添加，形成类似于面包蛋白在面包生产中的网络.3为面团提供强度和结构，并在更换麸质时帮助增加有价值的营养。
• 酶：在与正确的GF粉和蛋白质结合时，促进增加面团弹性所需的蛋白质网络。²
• 拓荒者：增加酶活性和艾滋病风味发展。^3.
• 脂肪，油和乳化剂：用于增加面团刚度，改善面包结构并降低速度的速度。^3.

面筋免费烘焙过程

在此问题的另一端是用于烘焙的生产过程。GF混合物往往类似于面糊而不是面团。面包师需要调整以下内容：

• 混合时间：短而快速，以分散和水合。¹
• 吸水性：允许面团足够的楼时间吸收剩余的水并干燥，以便更容易处理。¹
• 发酵：留出足够的时间来发展味道，
• 烘焙时间：谨防烘焙。用一个热分析器将使您确定Crumb步骤。了解GF产品的烘焙参数对于不断生产相同的产品纹理非常重要。¹

FDA规则

这FDA.将无麸质定义为固有无麸质的食物，或者不含有以下成分：

1. 含麸质谷物（例如黑麦，拼写，小麦和小麦）
2. 从含麸质谷物中获得的，已经加工以除去麸质（例如小麦淀粉）
3. 如果使用该成分导致食物中的含量小于20份（PPM）在食物中的含量小于20份（PPM），则从含麸质谷物中衍生以除去麸质（例如小麦淀粉），以便在食物中的含量小于百万份（ppm）。此外，食品中麸质的任何不可避免的存在必须小于20 ppm。

参考

1. 卡森，林，博士。“无麸质：如果它棒。“电子书。面包岛，2017年
2. Zannini，Emanuele，Julie Miller Jones，Stefano Renzetti和Elke K Arendt。“麸质的功能替代品。”食品科学与技术年度审查3（2012）：227-245。
3. Houben，Andreas，AgnesHöchstötter和托马斯贝克尔。“增加无麸质面包生产中质量的可能性：概述。”欧洲食品研究和技术235.2（2012）：195-208。