牛奶在烘烤中的功能

在面包配方中使用乳固体的功能原因如下:^{1 - 2}

1. 增加水分吸收
2. 提供乳糖，使烤面包烘烤反应
3. 更嫩
4. 给身体和弹性
5. 作为缓冲援助
6. 增加蛋白质含量和营养
7. 因为它能在蛋糕和冷冻甜点中起泡沫。

替换家庭面包师

家庭烘焙师可以选择用大豆、杏仁、腰果、大米、燕麦、麻、椰子等。选择替代品时要考虑的因素是味道和口感。比如杏仁奶有一种独特的味道，米浆更薄，豆浆更浓。

替代工业面包师

一些植物蛋白质有类似的特性，它们可以用来代替牛奶在烘焙产品中。以下是一些例子:

大豆蛋白:¹
自第二次世界大战以来，首先用作面包中奶粉的替代品。至今，大豆面粉在面包中的主要用途是替代非牛奶固体的替代品。在3％替代非脂肪乳替代品的水平，面包师没有发现吸收，混合和氧化要求的任何明显变化。

当大豆粉取代脱脂乳固体在蛋糕，经常观察到蛋糕柔软和质地改善。当使用2%的大豆粉时，蛋糕配方更能适应加工过程和成分的变化。据报道，在蛋糕中使用高脂肪大豆面粉比低脂或脱脂大豆面粉效果更好。大豆工业现在为烘焙工业提供多种产品:酶活性大豆粉(使用量高达0.5%)、烤大豆粉、化学处理大豆粉、卵磷脂大豆粉、全脂大豆粉、浓缩物和大豆分离物。

脉冲蛋白：
脉包括豌豆，鹰嘴豆，扁豆和豆类。脉冲蛋白的功能与大豆蛋白相近。它们具有水结合，脂肪结合，乳化和发泡特性。^3.研究发现脉冲蛋白的掺入影响面包的质量、体积和硬度。脉冲蛋白掺入降低面包质量体积。添加3%脉冲蛋白对面包硬度无显著影响。⁴

与豌豆和扁豆相比，鹰嘴豆蛋白是做面包的更好的原料。⁴将脉冲粉掺入曲奇饼中后，面粉的粒度对曲奇饼的物理参数有显著影响。细面粉的加入显著提高了饼干的硬度，降低了饼干的散布度，而粗面粉的加入则略微降低了这两个参数。⁵

麸质：⁶
麸质是热稳定的，具有充当粘合剂和延伸剂的能力。它通常用作加工食品中的添加剂，用于改善质地，味道和水分保留。麸质越来越多地与小麦（称为“重要的小麦面筋”）分离或用于特定用途（称为“孤立的小麦蛋白质”）以改善工业面包产品的结构完整性。

蛋：⁷
鸡蛋用于蛋糕。它们施加曝气和粘合效果，保持空气，该空气被搅拌成混合物并在烘焙过程中保持面糊的电池结构，从而赋予蛋糕的亮度和特征纹理。他们给蛋糕令人愉悦的颜色和味道。由于蛋黄的高脂肪含量和缩短动作，它们具有相当大的乳化力。

蛋糕中的鸡蛋的存在延迟了烘焙产品的水分丧失，从而使蛋糕保持较长的时间。新鲜和冷冻的鸡蛋具有相同的特性。在使用喷雾干鸡蛋的同时，需要对正常烘烤技术进行轻微改变，并且海绵蛋糕的质量有点低劣。

FDA监管

在第21Crf101.82中，联邦监管守则中，FDA调节大豆蛋白的标签索赔和冠心病的风险，这需要指定的每日膳食摄入水平的含量与降低风险和大豆蛋白的量相关的大豆蛋白在一份食物中。⁸此外，大豆，作为八种主要食物过敏原之一，必须标记。⁹大豆蛋白和豌豆蛋白质有GRAS选项。¹⁰

参考文献

1. 威廉·j·胡佛，《大豆蛋白在烘焙产品中的应用》美国石油化学家协会杂志52.4 (1975):267A-69A。
2. "牛奶|烘焙配料"Bakerpedia。www.www.bzysgjg.cn/predients/milk/。2017年5月22日访问。
3. Aider, Mohammed, Maxime Sirois-Gosselin和Joyce Irene Boye。豌豆、扁豆和鹰嘴豆蛋白在面包制作中的应用食品研究杂志1.4（2012）：414-31。
4. Aider, Mohammed, Maxime Sirois-Gosselin和Joyce Irene Boye。豌豆、扁豆和鹰嘴豆蛋白在面包制作中的应用食品研究杂志1.4(2012):160。
5. 夏科，弗朗汀，尤利亚鲍尔斯库和苏珊D. Arntfield。“不同粒径脉冲粉的小麦饼干的物理和营养评价”。LWT - 食品科学与技术44.10（2011）：2070-076。
6. Biesiekierski，Jessica R.“什么是麸质？”胃肠病学与肝病学杂志32（2017）：78-81。
7. 霍桑，j。R。和e。b。本尼恩。温度对喷雾干燥鸡蛋打浆和烘烤性能的影响化学工业学报61.10(1942):151-53。
8. CFR -联邦法规编号21CFR101.82Accessdata.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 101.82。2017年5月22日访问。
9. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯，监管事务办公室。“过敏原 - 食品过敏原2004年问题和答案的消费者保护法。”美国食品和药物管理局主页。2006年7月18日。www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidanceCentsRegulatoryInformation/Allergens/Cucm106890.htm。2017年5月22日访问。
10. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。"食品添加剂和配料-食品添加剂状态列表"美国食品和药物管理局主页。食品安全与应用营养中心伟德2021年欧洲杯，2014年12月14日。www.fda.gov /食品/ IngredientsPackagingLabeling / FoodAdditivesIngredients / ucm09