通过将蛋清用糖搅打到坚硬的泡沫或泡沫混合物来制造蛋白酥皮。

蛋白甜饼

什么是蛋白酥皮？

通过将蛋清用糖搅打到坚硬的泡沫或泡沫混合物来制造蛋白酥皮。通常，加入少量酸以改善体积，稳定性和颜色。它也可以用热糖糖浆和其他稳定剂，主要是水胶体制成。

蛋白酥皮是糕点和甜品的熟悉的顶部。它也可以用作与击球手或泡沫的组成相进入的主要成分。蛋白酥皮的一些产品是：

  • 奶油或雪纺饼
  • 海绵，泡沫或巧克力绒cake
  • 巴黎的Macarons.
  • 意大利语（煮沸）蛋白酥皮
  • 棉花糖

起源

蛋白酥皮的第一个配方被称为白色饼干面包，并在1604年出现在烹饪书中。传闻是在Meiringen瑞士镇或附近发明的，虽然这一直是争议的。蛋白酥皮一词首先出现在1692年的法国厨师书中。在意大利，食谱继续改变和适应。今天，蛋白酥皮与1700年代制造的产品非常相似。

蛋白甜饼制剂和过程

成分 面包师的％（基于面粉）
液体蛋白* 100.0
塔塔粉 1.0-3.0
糖（精制，颗粒）** 60.0

*可以冷冻，巴氏杀菌/冷藏（液体）或干燥。
**使用Superfine砂糖可以使用。这种类型的糖含有粉末糖和常规砂糖之间的中间体的中间体的晶体。超细糖比常规砂糖更快地溶解液体，从而允许将较小的空气细胞掺入泡沫中。

蛋白酥皮制备

通常使用两种方法：

  1. 冷蛋白化方法：蛋白被搅拌直到僵硬，然后逐渐加入糖。将混合物搅打直至所需的一致性。
  2. 热蛋白化方法：水煮沸，加入淀粉的浆料。糖掺入沸点，直至其变稠。当鞭打蛋白到达中等峰时，热糖浆逐渐添加。这种方法有利于防止蛋白酥皮垂直。可以使用其他增稠剂代替淀粉。

变化

这个甜点有许多变化。最常见的添加是香草，椰子和杏仁提取物。水果有时会添加以提供独特的味道。法国蛋白甜饼是家里制造的最常见的配方，只是蛋白，糖，和塔塔粉混合在一起。在392°F（200℃）烘焙过程中，蛋蛋白完全变性，失去其弹性并设定为坚固的结构。

意大利语（煮沸）蛋白酥皮是比法国蛋白蛋白蛋白蛋白更稳定的。它是通过沸腾糖水混合物制成的250°F（121°C）的硬球阶段。然后，它倒在良好的蛋白。这烹饪了蛋清，因为它是制造的，允许在不烘烤的情况下消耗这种蛋白酥皮。

应用

在准备蛋白甜饼和类似的鞭状品时，当比特斯从被打开的混合物垂直拉动时，混合物将形成持续点的阶段。当短而僵硬时，它被称为干峰。当峰值长，柔软，并且倾向于弯曲，它被称为湿峰。

在混合或搅打期间，通过蛋泡夹杂地掺入空气。这使得产品变得轻盈和多孔。比重通常用作确定泡沫的正确混合的指示器。搅打越长，比重越低，更坚定，泡沫的干燥器就会。

使用鸡蛋产品时的一般建议

  • 冷冻蛋产品应在制冷下解冻长达48小时，然后在使用前搅拌。
  • 在使用之前，需要在制造商的指示使用前在水中重建干蛋白。使用蛋清的替代表格时，请在需要使用水，补充和液体/固体平衡时关注供应商说明。
  • 干蛋制品必须在制冷下储存。
  • 当需要鸡蛋的制剂不会被烹饪时，建议使用巴氏灭菌的鸡蛋，例如用于未烘烤的蛋白馅饼顶部。
  • 在确定式平衡中的液体时，重要的是要记住，蛋白是12％固体（糖和蛋白质）和88％的液体。1

参考

  1. 码头，P。“鸡蛋和鸡蛋产品”。如何烘焙工程，第3版，John Wiley＆Sons，Ltd，2011，PP。258-297。