结霜

起源

第一个出版的糖霜配方是在经验丰富的英国管家被认为是伊丽莎白·拉福尔德的作品。¹然而，糖霜被认为在出版前至少有200年的历史。

最初，糖霜很可能是应用在蛋糕上，然后将其放回烤箱，使其变硬，并获得光泽。它还延长了一些烘焙食品的保质期。第一个奶油糖霜于1915年在德国制造，现在是世界上最受欢迎的糖霜之一。

类型/品种

有很多不同的糖霜，可以添加食用色素或调味料。比较常见的品种包括:

奶油乳酪
这种糖霜是美国最受欢迎的糖霜之一。它是甜的，奶油和丰富的。该纹理适用于涂层、配管和装饰。

商业上可以买到桶装的白香草和巧克力口味的，可以加水混合，也可以加黄油。配料可以包括糖或玉米糖浆、起酥油或黄油、水、牛奶、黄油香精、牛奶蛋白质(如酪蛋白酸钠)、盐、霉菌抑制剂(山梨酸钾)乳化剂(脂肪酸聚甘油酯，大豆卵磷脂，聚山梨醇酯或alpha-cyclodextrins)、稳定剂(瓜尔胶或黄原胶)、柠檬酸和颜色。

奶油糖霜
这可以买到预先打过的商业，香草味，光滑，轻和奶油浇头或填充。它是一种基于脂肪的糖霜，通常含有水、植物油、糖或玉米糖浆、牛奶蛋白(酪蛋白酸钠)、稳定剂(阿拉伯胶、黄原胶)、香料、盐和颜色。

泡沫型的糖衣
这些是煮过的糖霜基本上是用煮过的糖浆做的蛋白霜。这些糖霜可以包含稳定剂，如明胶，并经常应用在厚层与漩涡和山峰。最好在准备好的那一天使用它们。

皇家结冰
也被称为装饰者的糖衣，它适用于复杂的管道或洪水，根据稠度。它干得很硬，表面光滑坚硬，通常用于装饰糖曲奇饼和制作形状的装饰品，以供以后使用。食用色素可以产生多种颜色，但通常是白色。

配料通常包括糖、水、干蛋清、抑霉剂(山梨酸钾)、酸化剂(柠檬酸、酒石奶油或柠檬汁)、颜色和味道。小批量可以制备所需的稠度。较薄的稠度有利于淹水，而较厚的稠度对管道是最好的。²

平冰或水冰
这些糖霜只是简单的糖或玉米糖浆和水的混合物。有时还加入调味品。这些混合物被加热后应用于咖啡蛋糕、丹麦糕点和甜面包卷。

釉料
它们就像扁平的糖霜，但加了额外的糖。它们是一种透明的涂层，用于烘焙产品，增加光泽，防止干燥。有巧克力和明胶为基础的釉。巧克力釉包括融化的巧克力和额外的脂肪，而明胶釉通常包括水果。

涂料滚
这包括翻糖，杏仁软糖和模型巧克力，并通过滚成薄片和悬垂在蛋糕上给一个完美的完成。在涂糖霜之前，先涂上一层釉或薄层奶油糖霜，以帮助附着。

杏仁蛋白软糖是由磨碎的杏仁和糖制成的，模型巧克力可以由巧克力和玉米糖浆制成。

Fondant几乎总是购买的商业准备和成分包括糖或玉米糖浆，水，棕榈油，稳定剂和增稠剂(黄花胶和纤维素胶)，保湿剂(甘油)，颜色和霉菌抑制剂(山梨酸钾，醋酸)。

营养

商业供应商将能够根据要求提供原料和营养数据表。

应用程序

糖霜可以改善蛋糕和烘焙食品的外观和风味。它们为面包师提供了一个表达自己想象力和艺术性的机会。

参考文献

1. 《蛋糕上的糖衣》，2016年。https://idiomation.wordpress.com/2016/11/01/icing-on-the-cake/。于2019年3月29日通过。
2. 吉斯伦，W.专业烘焙第五版。John Wiley & Sons, 2009。页422 - 434。