起源

α糊精是淀粉制成,使用酶转换。此外,它是水溶性的,糖环分子。这是一个非还循环糖类起源于淀粉。化学,它由6 alpha -, 4-linked葡萄糖单位。在一起,他们形成一个截锥或甜甜圈结构亲水性表面和疏水性大孔的中心。¹

商业生产

从天然植物淀粉α糊精生产。这是通过一个使用食品级酶酶转换过程,环糊精糖基转移酶(glucanotransferase)。1的酶形成环,4-linkedα-D-glucopyranosyl单位。^2、3

的酶可以形成6 - 7 -,8-membered循环maltooligosaccharides。它通过一个分子内转移(环化)。²

函数

alpha-cyclodextrin食品产品的主要功能是乳剂的稳定作为一种常见的替代品乳化剂。它可以作为表面活性剂在食品,允许water-and-fat分散均匀混合。这形成稳定的乳状液。

亲水性基团的存在之外的alpha-cyclodextrin使分子水溶性。疏水中心陷阱极性分子能在alpha-cyclodextrin的腔。^1、3

α-葡聚糖具有独特的配位能力非极性物质。这对脂肪函数作为载体或稳定剂,精油,有机酸、醇、口味,和许多其他人。这样包含复合物称为包合物,这是陷阱或包含分子的化学物质。亲脂性的分子被称为客人分子复合体。^1、3

应用程序

Alpha-cyclodextrin可以生产使用糖衣、面糊饼、海绵蛋糕,蛋黄酱,和更多的产品。它们也可以作为乳化剂在谷蛋白和替代无蛋面包店产品。

特殊注意事项使用alpha-cyclodextrin作为乳化剂在面包店产品:

• 配方含有淀粉酶:阿尔法淀粉酶水解α-1,4-glycosidic alpha-cyclodextrin的债券。配方含有淀粉酶碎屑软化和面团条件会影响alpha-cyclodextrin的功能。
• 水溶性:alpha-cyclodextrin溶解度13 g / 100毫升的水在77°F (25°C)。然而,他们的水溶解度增加到66克/ 100毫升当温度提高到140°F (60°C)。²
• 配方富含酸:应该建立一个适当的平衡之间的总可滴定酸度(TTA)和alpha-cyclodextrin避免水解。因此,环糊精的功能可能会受到伤害。
• 乳状液制备:对于更好的结果,alpha-cyclodextrin应该首先分散在水中。然后,脂肪或油可以逐步添加到混合物来创建一个稳定的乳液。与此同时,搅拌混合均匀分散不连续阶段和表面活性剂。

FDA监管

α糊精依法被认为是肝肝注意到155年。⁴

引用

1. 阿米里,年代。阿米里,美国“环糊精应用程序。“环糊精。性能和工业应用,约翰威利& Sons有限公司,2017年,页269 - 288。
2. 树篱,a“环糊精:属性和应用程序。淀粉:化学与技术,第3版,学术出版社,爱思唯尔公司,2009年,页833 - 851。
3. BeMiller J.N.“淀粉:转换、修改和使用。“碳水化合物化学食品科学家,第3版,爱思唯尔公司/协会国际。,2019年,页191 - 221。
4. 美国食品和药物管理局。“肝通知。“2004年12月20日,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=GRASNotices&id=155&sort=GRN_No&order=DESC&startrow=1&type=basic&search=155。2019年9月22日访问。