发酵剂

什么是发酵剂？

发酵剂是一种成分，其主要功能是气体的生产，包含和夹带（空气或CO2）在面团或面糊中。发酵剂的一个明显功能是面团或面糊的扩展，以产生体积增加，从而改善产品纹理和外观。

发酵剂是烘烤之后的第三大重要组成部分面粉和水。有4种主要类型的发酵剂：

  1. 化学发酵→面糊蛋糕
  2. 生化发酵→面包和面包
  3. 机械发酵→海绵蛋糕
  4. 蒸汽或热酵→烘烤过程中配方中的水从水中生产蒸汽

还可以使用微生物（例如酵母和/或酸面团细菌）或化学剂（发酵粉或碳酸氢铵）生产发酵。最终的co2烘烤期间，气体以及水蒸气和夹住的空气膨胀，导致面团或面糊升起。

起源

发酵剂的概念与面包本身一样古老。记录的酵面包的证据可以追溯到古埃及人和圣经时代。

第一批发酵剂涉及野生酵母和乳酸菌进行的天然发酵反应产生二氧化碳气体。直到19世纪，化学物质的知识才首先影响了酵素剂的发展，即碳酸氢钠和酸磷酸盐，后来在甜烘焙食品中使用了。

功能

除了气体产量和烘焙产品量增加外，发酵剂还执行其他功能，例如：

  • pH控制（例如发酵粉残留苏打）
  • 风味增强（中和反应产生盐的产生）
  • 地壳颜色改善（略微碱性pH可以促进Maillard Browning反应）

商业生产

发酵功能可以从许多来源发展：

  • 贝克的酵母→纯文化繁殖，生物量增长和下游加工
  • 化学酵剂（非有机）→食品磷酸盐的工业生产
  • 有机酸→工业发酵和酸浓度的下游加工
  • 蒸汽→由于水加热和蒸气形成，在热加工过程中自然产生

营养和健康

发酵剂在烘焙食品中不执行营养功能，也不旨在提高成品的营养价值。鉴于它们的性质，一些酵素的酵母，例如发酵酸，假设额外的添加盐和钠。

钠因其对人类血压升高的贡献而闻名。这就是为什么大多数化学酵剂的供应商现在都在寻找含有非钠的烘焙粉，例如sapp和小苏打，并带有替代酸或不含NA元素的碱。

应用

面包行业使用的酵剂类型：

  1. 化学发酵
    • 碱性和含碳的物质
      • 碳酸氢铵（NH）4HCO3）
      • 碳酸铵（NH4）2co3）
      • 小苏打（碳酸氢钠，纳赫科3）
      • 碳酸氢钾（KHCO3）
    • 酸
      • 酸钠（SAPP）
      • 硫酸钠（SAS）
      • 铝磷酸钠（SALP）
      • 有机酸（柠檬酸，tartric）
      • 磷酸二氢二水合物（DPD）
      • 磷酸二氮
      • Glucono Delta Lactone（GDL）
      • 磷酸盐（MCP）
  2. 生化（生物）发酵
    • 贝克的酵母（酿酒酵母）
    • 拓荒者
    • 纯乳酸菌（实验室）培养物
    • 酵母优先（Biga，Poolish，Sponge）
  3. 机械发酵（空气掺入或陷阱作为微观和宏观气泡）
    • 蛋清跳动
    • 糖 /固体脂肪混合（奶油）
  4. 蒸汽酵
    • 几乎所有的面包店产品

规定

下表总结了某些发酵剂的基本法规状态：1,2,3

发酵酸 FDA法规状态
化学酵剂

（小苏打，，，，萨普，，，，萨尔普，SAS，，，，MCP， ETC。）

 GRAS状态根据GMPS使用
贝克的酵母 格拉斯状态
拓荒者 目前不受监管

参考

  1. 国家档案，《联邦法规》，第21章第一章B第182部分，通常被认为是安全的，https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-i/subchapter-b/part-182，2021年10月23日访问。
  2. 国家档案，《联邦法规》，第21章第一章B第184章第184部分直接食品物质被认为是安全的，https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-i/subchapter-b/part-184，2021年10月23日访问。
  3. 国家档案，联邦法规，第21章第一章B章B部分172允许直接添加食品以供人类食用的食品添加剂，https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-i/subchapter-b/part-172，2021年10月23日访问。