小苏打是最常用的化学膨松剂之一。它是一种碱性盐，需要加热和/或酸来产生膨松气体。

小苏打

又称碳酸氢钠或小苏打

什么是小苏打?

小苏打是最常用的化学膨松剂之一。它是一种碱性盐，需要加热和(或)酸才能产生膨松气体类似于其他化学发酵剂，它通常用于不需要酵母的烘焙产品，如蛋糕，饼干，松饼和纸杯蛋糕。

  • 商业上，小苏打的颗粒大小各不相同
  • 它的范围从70到160微米，即从细粉到颗粒
  • 这影响了它的反应性。¹

化学结构

小苏打的化学结构

起源

碳酸氢钠被认为是烘焙食品中使用的最古老的发酵剂之一。1791年，法国化学家尼古拉斯·勒布朗(Nicolas Leblanc)首次生产了它，19世纪40年代，约翰·德怀特(John Dwight)和奥斯汀·丘奇(Austin Church)将其引入美国,²

今天，小苏打是一种广泛使用的化学膨松剂，因为它的易得性和价格。

函数

小苏打对烘焙食品有几个好处，比如:¹

  • 发酵:发酵过程中，小苏打分解产生的气体使面糊膨胀。
  • 嫩化:产生的气体使烘焙食品的细胞壁膨胀，使其更嫩。
  • pH值调节:小苏打增加烘焙食品的pH值，这可能会影响颜色、味道、面包屑质地和面筋强度。
  • 纹理改善:创建更细的面包屑。
  • 添加风味:在某些烘焙食品中，它可能提供一种独特的咸味。

营养

小苏打含有大量的钠，可能对心脏健康有害。

商业生产

小苏打的商业生产过程如下:4

  • 合成:碳酸钠溶液与二氧化碳处理形成浆液/悬浮液。
  • 过滤:将悬浮液与液体分离，形成滤饼。
  • 洗涤:蛋糕在碳酸氢盐溶液中洗涤。
  • 干燥:在带式输送机或闪蒸干燥机中干燥。
  • 粒度减少:将干燥的粉末磨成所需的粒度颗粒大小。

其他方法包括:

  • 二氧化碳和氢氧化钠水溶液的反应。
  • 苏威法，它是基于氯化钠，氨和二氧化碳在水中的反应。

应用程序

小苏打可以用于制造一些烘焙食品，比如饼干,蛋糕,松饼和纸杯蛋糕。¹,²,³

使用小苏打时的一些注意事项:

  • 如果使用过量，可能会导致黄色或绿色错位和强烈的化学味道。
  • 一些酸性产品，如酪乳、酸奶油、醋或酸奶可以与小苏打一起使用。然而，必须考虑每一种的酸含量的差异。
  • 它必须加入干燥的成分，以防止立即反应。
  • 颗粒越细，小苏打的反应性就越强。粗颗粒的小苏打必须用于干蛋糕混合料。
  • 对于低钠烘烤，可用碳酸氢钾代替。

小苏打的使用水平和对选择烘焙食品的影响:¹,²,³

焙烤食品 使用水平 优势 缺点
酸打者 2 - 3% 通过中和酸来改善质地 超过:

  • 可能会引起苦味。
  • 在松饼中，它可能产生粗糙的质地，体积小。
布朗尼 2 - 3% 在少量:

  • 产生一个更深，更丰富的产品。
  • 使味道变得柔和，这样味道就不那么刺鼻了。
 超过:

  • 可能会产生化学味道。
姜饼曲奇 2 - 3%
饼干 0.5 - -1% 在少量:

  • 改善铺展，酥脆和柔软。
  • 提供一个更开放的面包屑。
  • 增加褐变的速率。
 超过:

特别是加上脱脂乳，它可能会产生肥皂味。
酸碱饼干 3% 更温柔
白面包 3% 味道和质地与酵母发酵的面包相似 添加乙醇可以改善质地。

规定

在现行的良好生产规范中，小苏打被FDA认为是GRAS。它是由CFR第21篇第184部分规定的。4

在欧盟，小苏打(e500 ii)是由欧盟委员会No231/2012。5

参考文献

  1. Figoni, P。烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础。第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
  2. 爱德华·w·P。烘焙学烘焙产品的科学。皇家化学学会，2007年。
  3. NIIR顾问和工程师委员会。关于烘焙产品的完整技术书籍。《npc》2014年第3版。
  4. 美国卫生与公众服务部。”公认为安全的直接食品物质”。第21篇联邦法规，第184部分。2019年4月。可以在https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1736。2020年9月17日通过。
  5. 欧洲委员会(EC)。委员会监管NO第231/2012号规定了列于欧洲议会和理事会规例(EC) No 1333/2008附件II和III的食品添加剂的规格。欧洲共同体官方杂志，2012年3月9日。