烘焙粉是一种用于各种食谱的食谱的化学肠化成分。

泡打粉

也称为化学生长

什么是发酵粉?

烘焙粉是一种化学膨松剂。添加到面团中的化学肠化剂和击球剂经历各种分解和中和反应，产生二氧化碳，水蒸气和一些情况。1这些气体负责膨胀、风味、颜色和质地。

  • 发酵粉含有碳酸氢钠，一种膨松酸和玉米淀粉
  • 当向分子式中加水时，它就变得有活性

起源

化学发酵法被认为是酵母发酵法和长时间发酵制剂的替代方法。回到19世纪，由于微生物学知识有限，以及酵母细胞对处理和大气条件的敏感性，面包师很难持续生产出高质量的批次面包。进一步的并发症，如缺乏商业冷藏和卫生做法，使其不可能适当地保持新鲜酵母。

1856年，化学家Eben Norton Horsford申请了第一个现代泡打粉的专利。2霍斯福德最初是通过煮沸动物骨头来提取磷酸一钙的。磷酸一钙作为一种酸与小苏打结合产生C0反应2．到了19世纪80年代，斯罗福德的公司转向挖掘磷酸盐的单钙以降低成本。2他把这两种原料一起放在一个容器里，加入玉米淀粉吸收水分，防止原料过早发生反应。2他创建的公司后来被称为拉姆福德。

营养

泡打粉有以下营养成分:3.

泡打粉营养烘焙

函数

当水合时，烘焙粉末将巩固面团或面糊。曝气提供了光，多孔电池结构和细粒。也是一种理想的外观的质地，以及适口性，烘焙食品。1

发酵粉中常用的发酵酸有MCP，萨普，樽海鞘，情景应用程序,酒石酸．这些可以单独使用，也可以联合使用。MCP是快速反应的，所以它经常与一种缓慢的膨松酸结合，如SAPP, SALP，或SAS。反应示例如下:

NaHCO3.+ H+ = Na+ + CO2+ H2O

碳酸氢钠+酸=钠+二氧化碳+水

泡打粉按其反应速率分为:4

  • 快速:系统如碳酸氢钠-磷酸一钙一水反应迅速，在混合，水合和地板时间等。
  • 动作缓慢:通常使用碳酸氢钠和焦磷酸钠的组合，其中通过高烘焙温度触发气体进化。
  • 双人作用：由混合物组成铝硫酸酯钠盐(SAS)和磷酸钙(MCP)。双作用发酵的典型应用包括在家里烘焙的产品，如饼干、煎饼和华夫饼。化学膨松除了会影响气体膨胀和随后的体积形成外，还会影响蛋糕的pH值、面包屑的质地和颜色。

除活性成分外，还使用填料，以使成分具有货架稳定性。最常见的填料是玉米淀粉。玉米淀粉可添加碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙或硅酸钙。4填料有两种功能:

  1. 稳定产品通过保持活性成分分开，从而防止过早反应，万一湿气应该找到粉末4
  2. 使粉末的强度标准化4

商业生产

生产从原材料开始。

该过程如下：5

  • 使用Solvay氨方法生产碳酸钠。氨和二氧化碳通过吸收塔中的盐水溶液通过。这导致称为碳酸氢铵的化合物，其与盐反应以产生碳酸氢钠晶体和氯化铵。
  • 碳酸氢盐晶体通过离心机过滤出来并洗涤以去除残留的氯化物。该材料加热后与二氧化碳反应生成碳酸钠。
  • 然后将碳酸钠溶解，碳酸化，冷却，这就产生了碳酸氢钠结晶。
  • 酒石酸是利用酒石酸氢钾生产的，它是酿酒过程中的废料。
  • 将酒石酸和碳酸氢钠混合，加入玉米淀粉。工业混合器将粉末混合成单一均匀的混合物。

应用程序

这种化学莱文可以是单起或双作用的。双作用更常见，意味着它含有叶酸的组合，其将在混合过程中释放气体，并且在烘烤过程中再次释放气体。市场上有各种各样的市场，允许在各种应用中使用。选择发酵粉时需要考虑的事情是反应时间，与加工时间相关的单一 - 与产品的烘烤温度/时间相对。它也会影响成品的pH值。

制作配方时，配方比例是1 - 1 / 4茶匙发酵粉和1杯面粉的比例。6使用太多会导致苦味的产品，大气泡和表面起泡。使用太少的会导致强烈的浓度较小。

虽然泡打粉自生产之日起保质期为24个月，但它可能在开封后6个月内失效。6一个快速的测试可以确定其效力。在1/3杯热水中搅拌1茶匙。6如果出现泡沫，则可以使用。通过将15ml / 1汤匙碳酸氢盐与30ml / 2汤匙奶油结合，可以通过组合15ml / 1汤匙碳酸盐来制作自己的发酵粉。6

用于化学生长的碱和酸：

基地
  • 碳酸氢钠
  • 碳酸氢铵
  • 碳酸氢钾
酸
  • 酒石酸钾(酒石霜)
  • 磷酸单钙（MCP）
  • 酸性焦磷酸钠(SAPP)
  • 磷酸铝钠(SALP)
  • 二水磷酸氢钙
  • 硫酸铝钠
  • Glucono Delta-内酯（GDL）
  • 富马酸
发酵粉
  • 酸，碱和适当的载体或稀释剂的组合。
  • 商业产品包括酒石奶油、小苏打或磷酸一钙，以及玉米淀粉或玉米粉来控制水分和延缓酸碱的过早反应。

产生发酵反应

在进行发酵反应时，知道中和值是至关重要的，以避免配方中的不平衡。中和值(NV)定义为发酵酸每100份(重量)释放所有二氧化碳所需的小苏打的重量。以小苏打(碳酸氢钠，NaHCO3)为例，NV表示为:

NV = g (NaHCO3.用100g肠酸中和

典型的NV值
酒石酸 116
MCP 80
AMCP 83.
萨普 72.
樽海鞘 One hundred.
情景应用程序 One hundred.

FDA法规

CFR Title 21第182.1节列出了按照良好生产规范使用时一般公认为安全的泡打粉(GRAS)。7

参考文献

  1. 钟福华，"烘焙工艺，化学膨松剂"。威利在线图书馆。John Wiley & Sons公司，2000年12月4日。http://onlineLibrary.wiley.com/doi/10.1002/0471238961.0308051303082114.a01/abstract.．2017年8月22日通过。
  2. 大起义:一种粉末如何改变了烘焙Smithsonian.com。史密森学会，2017年6月20日。www.smithsonianmag.com/science-nature/great-uprising-how-powder-revolutized - baking-180963772/．2017年8月22日通过。
  3. “发酵粉中的卡路里。”泡打粉营养事实，泡打粉热量，营养信息。在盔甲。www.myfitnesspal.com/nutrition-facts-calories/baking-powder．2017年8月22日通过。
  4. 陈建平。烘焙科学与技术。北京:科学出版社，1988。931 - 933。
  5. “泡打粉”。产品是如何制造的。www.madehow.com/Volume-6/Baking-Powder.html．2017年8月22日访问
  6. “泡打粉”。什么是烹饪美国。2016年12月15日。https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm2017年8月22日通过。
  7. 美国食品和药物管理局。CFR -联邦法规21CFR182.1代码。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 182.1．访问2017年8月18日。