面筋洗涤试验是提供小麦面粉中面筋数量和质量信息的实验室分析。

面筋洗涤试验

什么是面筋洗涤测试？

面筋洗涤试验是提供小麦面粉中面筋数量和质量信息的实验室分析。这些试验用于评价面包制品生产中使用的硬小麦粉和软小麦粉的烘焙质量。

目前，面包师和磨坊主可进行两种主要的面筋洗涤测试：

  1. 手动或手洗法。它可以直接测量面筋的数量。
  2. 自动面筋清洗，通常由一个贪吃的人来完成。此方法提供有关面粉数量和质量（强度）的信息。

面筋洗涤测试是如何工作的？

手动或手洗法1.

谷物和谷物协会（AACC国际）已经在官方方法38-10.01中对人工面筋洗涤进行了标准化。

这个测试包括形成一个面团，并将面团中的淀粉和水溶性成分（如水可提取的阿拉伯木聚糖、糖、水溶性蛋白质）洗掉。不溶于水的蛋白质制成的潮湿而有弹性的物质(醇溶蛋白和谷蛋白，约85%的总蛋白）残留在洗涤过程后，其数量是面筋数量的指标。总湿面筋或干面筋（湿面筋控制干燥后获得的重量）以百分比表示。

自动面筋清洗（Glutomatic）2.

AACCI在官方方法38-12.02（湿面筋、干面筋、水结合力和面筋指数）中对该方法进行了标准化。这是一个自动化程序，使用凝胶仪，包括离心步骤脱水面筋。

应用

以下是如何使用AACCI官方方法38-10.01进行洗手测试。1.从这个设备开始：

  1. 瓷杯
  2. 抹刀（用于称量和加工面团）
  3. 干燥器
  4. 培养皿
  5. 对流烘箱
  6. 钳子
  7. 计时器
  8. 分析天平
  9. 美国80号筛

所需成分和试剂：

  1. 小麦粉
  2. 水（水龙头）
  3. 氯化钠

程序（应一式两份或三份进行，以获得更好的结果）：

  1. 测定面粉含水量。
  2. 称取25克面粉放入瓷杯或研钵中。
  3. 从滴定管中加入自来水形成面团。主要使用50%的吸水率（0.5 g水/g面粉或12.5 g水）。
  4. 用手揉（揉）面团，直到得到一个坚硬到中等稠度的面团团。
  5. 将面团浸入水中，在室温下用足够的水在烧杯中浸泡20-60分钟。随着浸泡时间和温度的增加，硬小麦粉的洗涤效率提高。如果浸泡时间不超过20分钟，软小麦粉更容易清洗。
  6. 用清水轻轻揉搓（按摩）面团，换上清水，直到淀粉和所有可溶性物质被去除。当大部分淀粉被去除后，面筋球会变得更黑更有弹性。这一步通常需要15-80分钟，时间取决于面筋含量和小麦硬度。
  7. 可以用一块布或筛子收集在洗涤水中散落的面筋（防止它们流入下水道），特别是在软小麦的情况下。氯化钠可以添加到浸泡和洗涤水处理软小麦面团。
  8. 为了确定面筋是否不含淀粉，挤压面筋块，让1或2滴掉入装有清水的烧杯中。如果淀粉仍然存在，它会使水混浊。
  9. 当面筋团最终变干净时，用手按压面筋团，然后滚动成一个球。通过工作质量除去多余的水，直到它开始粘住。
  10. 将湿面筋放入玻璃皮氏培养皿中称重并干燥。使用以下计算方法计算湿面筋：
    1. %湿面筋=湿面筋（g）面粉样品重量（g）
  11. 将面筋球转移到烤箱中，在430°F（220°C）下干燥至恒重25分钟，并在干燥器中冷却约15分钟。
  12. 称为干面筋。使用以下计算方法计算干面筋：
    1. %干面筋=干面筋（g）面粉样品重量（g）

面筋洗涤试验与烘焙品质的关系

面粉 湿面筋 干面筋 面包体积 结束应用程序
硬麦 最高，30.0–45.0% 最高，12–15%

近红外光谱法或凯氏定氮法测得的蛋白质含量约等于面粉的总蛋白质含量。

 最高

（良好的面包制作功能）
  • 白锅面包
  • 小圆面包
  • 手工面包
  • 酸面包

工具书类

  1. AACC国际。批准的分析方法，第11版，方法38-10.01。最终批准1961年4月13日；1999年11月3日重新批准。美国明尼苏达州圣保罗市谷物协会。
  2. AACC国际。批准的分析方法，第11版。方法38-12.02。首次批准2000年11月8日。美国明尼苏达州圣保罗市谷物协会。